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HACCP - Gefahrenanalyse - Verantwortlichkeit
#1
Einen schönen guten Morgen!

Wir (LM-Großhandel, weltweiter Einkauf, mit Lager und Fuhrpark) sind zur Zeit mitten in den Vorbereitungen unserer IFS-Zertifizierung. Im Rahmen des HACCP-Konzepts plagen wir uns jetzt mit dem Thema Gefahrenanalyse herum. Da wir ausschließlich mit verpackten LM handeln, sind die möglichen Gefahren relativ überschaubar. Wir haben einige Risiken/Gefahren zusammengetragen (zB Glasbruch im Lager, getrennte Lagerung von Gefahrstoffen und LM), die ohne Zweifel in unserem Verantwortungsbereich liegen und daher mit Hilfe unserer HACCP-Maßnahmen ausgeschaltet werden müssen und können.

Da wir weltweit und in großem Umfang einkaufen, finden wir immer wieder "interessante" Dinge in LM, zB Messer in TK-Ware, Steine und Metallteile in Saaten, Salmonellen in Sesam, Handschuhe in Konservendosen, Unterhosen in Sonnenblumenkernen etc.

Jetzt die Frage: Sind das Gefahren, die wir in unser HACCP-Konzept aufnehmen müssen und die wir beherrschen müssen?

Dazu ein paar Gedanken:

In Artikel 3 der LM-Hygieneverordnung steht:

"Die Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass auf allen ihrer
Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und
Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften
dieser Verordnung erfüllt sind
."

Daraus könnte man schließen, dass auch das HACCP-Konzept nur für die Gefahren gelten kann, die wir tatsächlich beeinflussen können (zB Glasbruch in unserem Lager). Oder sind wir für sämtliche Probleme verantwortlich, die unsere Vorlieferanten verursachen? Dann müsste der letzte Händler in der Kette theoretisch für alles einstehen, was in der Kette vor ihm passiert.

Ich weiß nicht, ob ich das Problem klar genug beschrieben habe. Ich denke aber, diese Frage müsste doch eigentlich häufiger auftreten.

Ich freue mich über jeden Kommentar (soweit nicht OT) und jede Anregung!

Schönen Tag noch! <!-- sBig Grin --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="Big Grin" title="Very Happy" /><!-- sBig Grin -->
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#2
Die genannten Gefahren kann man m.E. durchaus mit ins HACCP-Konzept aufnehmen.
z.B.
Gefahr: Salmonellen im Sesam
Kontrollmaßnahme: bewährte Lieferanten, vereinbartes Spezifikationen, Analysezertifikate - ist jedoch kein CCP, d.h. vom Handel kann man nicht erwarten, dass er diese Gefahren sicher lenken kann.

Außerdem müßt ihr beim IFS 5 Eure Lieferanten auf Basis einer Risikoanalyse zulassen und überwachen.

Gruß
Anton
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#3
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat einen "Leitfaden für gesundheitliche Bewertungen" herausgebracht: http://www.bfr.bund.de/cm/221/bfr_leitfa...tungen.pdf.
Da finden sich durchaus auch Hinweise zur Anlage einer Risikobewertung.
Gruß
Meike Glaß
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#4
Guten Morgen!
Danke schon einmal für die bisherigen Anregungen. Ich sitze jetzt an der Fertigstellung der Gefahrenanalyse und meine Zweifel verstärken sich jetzt eher noch:

Nehmen wir mal den Fall, dass Sonnenblumenkerne, die wir in verpackten Säcken aus Nicht-EU-Staaten bekommen, mit Steinen oder Metallteilen belastet sind. Die Säcke werden bei der Warenannahme stichprobenartig untersucht, trotzdem passiert es recht häufig, dass Verunreinigungen unentdeckt bleiben.

Wenn ich das jetzt in unser HACCP-Konzept aufnehme, komme ich auf eine recht hohe RPZ, was ich natürlich nicht so recht gebrauchen kann. <!-- sIcon_question --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_confused.gif" alt="Icon_question" title="Confused" /><!-- sIcon_question -->

Das Problem ist auch, dass man praktisch keinen Hersteller/Lieferanten auf der Welt findet, bei dem NIE oder fast nie Probleme mit diesen Dingen auftreten. Die Untersuchungen, die im Herkunftsland gemacht werden, kann man leider auch weitestgehend in der Pfeife rauchen. <!-- sIcon_question --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_confused.gif" alt="Icon_question" title="Confused" /><!-- sIcon_question -->
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#5
Hallo Albion,
eigentlich hast Du Dir Deine Frage schon selbst beantwortet.

Du kennst die Gefahr [vergl. Artikel 3 Nr. 14 VO EG 178/2002] (Fremdteile, wie Steine und Metall in Sonnenblumenkernen)

Du kennst das Risiko [vergl. Artikel 3 Nr. 9 VO EG 178/2002] (hohe Wahrscheinlichkeit des Auftretens der genannten Gefahr, verbunden mit einer einhergehenden hohen Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und

Du bist (zumindest in der EU) der „Erstinverkehrbringer“.

Demzufolge trifft Dich auch eine wesentlich gesteigerte Sorgfaltspflicht.
Deine durchgeführte Risikoanalyse ergibt also zweifelsfrei:
eine physikalische Gefahr
ein hohes Risiko und bei Nichtbeherrschung
eine sehr hohe Wahrscheinlichkeit für eine die Gesundheit beeinträchtigende Wirkung.
Bleibt noch zu klären, an welcher Stelle im Prozess die Gefahr beherrscht (also vermieden oder auf ein akzeptables Maß reduziert) werden kann?
Wenn Du die Ware ohne weitere Ver- oder Bearbeitung also in den Originalgebinden (Säcke) die Du selbst erhalten hast, in den Verkehr bringst und um „auf der relativ sicheren Seite zu sein“ in Produkt-, Warenbeschreibungen oder Spezifikationen auf die Gefahrenquelle und das Gefährdungspotenzial hinweist, liegt an dieser Stelle (Wareneingang beim Importeur) m.E. kein CCP vor, weil an einer anderen Stelle im Prozess (zum Beispiel: Kontrolle vor der Verarbeitung beim Bäcker usw.) die Gefahr gelenkt bzw. beherrscht werden kann.
Anders ist es, wenn Du die Ware Ver- oder Bearbeitest. Dann liegt der CCP klar bei Dir.
Sicherlich ist es in der Praxis so, dass ein Importeur und Großhändler nicht für alle Gefahren in allen LM mit denen er handelt, verantwortlich gemacht werden kann.
Wenn allerdings, wie in Deinem Fall, schon von vorne herein bekannt ist, dass Analysen und Untersuchungen im Abgangs- bzw. Herkunftsland nicht durchgeführt werden oder „unzureichend“ sind, trifft Dich die Eingangs angesprochene „gesteigerte Sorgfaltspflicht“. Von den Belangen und Konsequenzen nach ProdHaftG ganz abgesehen.
Um letztlich sicher zu sein, wäre es natürlich am besten, wenn Du bzw. Ihr in Eurer Firma entsprechende Schutz- oder Sicherungsmaßnahmen (Metalldetektoren, Ausblasen oder Siebung usw.) anwenden würdet.

Aber wahrscheinlich wird das nicht möglich sein (sonst hättest Du ja jetzt diese Problemstellung gar nicht erst).
Deswegen kann ich dir nur raten, dass Du Dich anderweitig (durch Produktbeschreibungen oder mit entsprechenden Hinweisen auf die Gefahr) absicherst.
Sicherlich klingt das alles sehr einfach. Trotzdem dürfte es mit entsprechender schriftlicher Argumentation und Dokumentation möglich sein, den "Zertifizierer" davon zu überzeugen, dass der zweifelsohne vorhandene CCP an einer anderen Stelle im Prozess sicher gelenkt und beherrscht werden kann.

Ich hoffe, dass ich dir ein wenig weiterhelfen konnte. Wäre schön wenn Du mich (bzw. uns alle hier im Forum) über Weiterungen auf dem laufenden halten würdest.

Winghalm
Das wichtige Wissen, ist zu wissen, was wichtig ist (Andreas Tenzer *1954 - Deutscher Philosoph)
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#6
Guten Morgen,
vorab bedanke ich mich schon einmal sehr herzlich bei Winghalm! <!-- sSmile --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="Smile" title="Smile" /><!-- sSmile -->

Es ist in der Tat nicht praktikabel, die ganze Ware zu 100% zu überprüfen (Metall vielleicht noch, da Metalldetektor möglich - Steine auf keinen Fall), so dass es - neben unseren Stichproben - womöglich wirklich ein gangbarer Weg ist, den Abnehmer auf das Problem hinzuweisen. Bei uns findet keine Verarbeitung oder Bearbeitung statt - die im Streckengeschäft gehandelte Ware sehen wir nicht mal. In diesen Fällen verpflichten wir auch unsere Abnehmer, die notwendigen Kontrollen nach unseren Maßstäben durchzuführen.

Wir werden das im HACCP-Team mal diskutieren. Wenn es was Neues gibt, werde ich hier berichten.

Vielen Dank noch mal!

Gruß
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