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Ausliefertemperatur Kindergartenessen
#1
Hallo zusammen,

nach langer Zeit muss ich zu einem ungeliebten Thema zurück kommen. Ich erhielt einen Anruf aus einer U3-Kita, die wir mit Mittagessen beliefern. Dieser Einrichtung wurde nun von der Lebensmittelkontrolle mitgeteilt, dass das warme Essen immer mindestens 75°C betragen müsse und die Temperatur z.B. unserer Quarkspeisen maximal 7,5°C. Ich kannte bislang nur den Temperaturrahmen 65°C für Warmes und 10°C für Kaltes. Gibt es da was Neues?

Danke für eure Hilfe - ich begebe mich auch nochmal auf Internetrecherche und halte euch auf dem Laufenden, wenn ich was finde.

Grüße
Cat
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#2
Hallo Catering,

in der DIN 10508 findest Du Temperaturen (Empfehlungen) für div. Lebensmittel.

Im Fall: Heiß- bzw. Warmhalten von Speisen = Tabelle 4 Mindesttemperatur = + 65° C Produkttemperatur.

Im Fall: Quarkspeisen = Tabelle 3 Höchsttemperatur = + 10 ° C Produkttemperatur.


Die DIN 10508 gilt als nationale Leitlinie für eine gute Hygienepraxis.

Wenn die dort genannten Werte eingehalten sind, wird in der Regel eine gesonderte Gefährdungsanalyse bzw. und/oder Risikobewertung nicht mehr erforderlich sein.

Allerdings sollten für den Bereich KiTa (sensibler Personenkreis) die Mindest-Temperaturanforderungen "angepasst" werden.

In der Regel dürfte eine Anpassung um 10-20% genügen um auch für sensible Personen einen hinreichenden "Schutz" zu gewährleisten.

Ich würde Dir raten, Heißhaltetemperatur nicht unter 70°C und kühlbedürftige Milcherzeugnisse nicht wärmer als 8 °C.

Selbstverständlich kannst Du mit einer Gefahren-/Risikobewertung auch andere Temperaturen festlegen, wenn nach sachkundiger und/oder wissenschaftlicher Aus- bzw. Bewertung andere Temperaturen einen ausreichenden Gesundheitsschutz des in Frage stehenden Personenkreises gewährleisten.

Die Forderung der Lebensmittelüberwachung ist in Folge dessen nicht sooo unbegründet oder unzutreffend.

Ob allerdings Speisen die längere Zeit auf 75 ° C heißgehalten werden ernährungstechnisch "qualitativ" sind bzw. bleiben bleibt dahingestellt.


Ich hoffe ich konnte dir mit dieser Antwort weiterhelfen.

Grüße, Winghalm
Das wichtige Wissen, ist zu wissen, was wichtig ist (Andreas Tenzer *1954 - Deutscher Philosoph)
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#3
Hallo Cat

habe was vergessen.

Es gibt zu diesem Thema auch eine "neue" Stellungnahme des BfR die sehr interessant ist.

<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.bfr.bund.de/cm/208/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf">http://www.bfr.bund.de/cm/208/warmhalte ... tragen.pdf</a><!-- m -->


Winghalm
Das wichtige Wissen, ist zu wissen, was wichtig ist (Andreas Tenzer *1954 - Deutscher Philosoph)
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#4
Vielen Dank schonmal, vor allem die Info vom BfR ist für mich sehr viel Wert, da ich damit einfach andere Empfehlungen belegen kann.

Das "große" Argument "gegen" die 75°C ist natürlich die Qualität, denn eine Anlieferung mit 75°C setzt eine Abfüllung mit 85°C voraus, da wir ja immer einen gewissen Puffer einkalkulieren müssen.

Viele Grüße
Cat
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#5
Ist zwar schon ein paar Jahre alt dieses Thema aber ich habe dazu auch einige Erfahrungen gemacht.

Die Cateringfirma unserer Kita liefert das Essen um 10Uhr mit der vorgeschriebenen Kerntemperatur. Allerdings steht das Essen bis 12:30 Uhr NUR in einem wärme Behälter, dessen Stromversorgung mangels Material nicht mitgeliefert wird. Das führt zu einer einer Ausgabetemperatur zw. 43 und 62°C.

Solche Temperaturen sind meines Erachtens nicht tragbar und ich werde mich jetzt für einen Caterer wechsel einsetzen.
Das ist doch keine übertriebene Reaktion meiner Seits???
Das Unternehmen wurde schon mehrmals telefonisch gebeten diesen Zustand zu ändern, aber es passiert nichts.
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#6
Warum lasst ihr dann nicht einfach später anliefern?

Wer gab die Vorgabe, dass es um 10.00 Uhr geliefert werden soll?
Mat beschte Gréiss
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#7
Wir sind nicht die einzigen die beliefert werden. Die fahren ihre Route ab. Und wenn wir später dran wären, würde das Essen im Lieferwagen kalt werden. Da tut sich nichts.
Für mich sind die einfach nur ungeeignet in so einem Rahmen auszuliefern.

Die nehmen auch die Schweineeimer mit und transportieren sauberes Essen und Schweineeimer auf einer Ladefläche. So solle das auch nicht sein.
Hier hat man nur geschaut wer günstig ist....
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#8
Mmmmh <!-- sSmile --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="Smile" title="Smile" /><!-- sSmile --> Das ist ja besonders lecker, wenn die morgens kochen und das Futter den ganzen Tag rumgekarrt wird und dann irgendwo nur noch regeneriert werden muss, um überhaupt verzehrfähig zu sein.

Bäh.. ich würde dann auf einen lokalen Caterer ausweichen. Ist ja keine gute Lösung, die ihr da habt und den Eltern der Kinder sollte das wert sein, dass sie qualitativ hochwertige Ware bekommen und keine kalte Pampe...
Mat beschte Gréiss
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#9
SOLLTE!
Ich bin um Aufklärung bemüht!
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#10
Viel Glück dabei. Finde das Engagement toll!
Sollte in allen KiTas Schule machen. Die Eltern machen sich zu wenig Gedanken um die Ernährung der Kids <!-- sSad --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_sad.gif" alt="Sad" title="Sad" /><!-- sSad -->

Heute morgen in "meiner KiTa", als Tochter ihr Stück Schoko auspackte eine andere Mutter entsetzt "Waaas? Schokolade so früh?!" 8O

Neee, liebe Dame, am besten am Abend verabreichen... <!-- Icon_lol --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- Icon_lol -->
Mat beschte Gréiss
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#11
<!-- Icon_lol --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- Icon_lol --> Ja das ist auch son Thema.

Mal ist Ok, aber es gibt Kinder die haben ständig ungeeignete LM dabei.

Ich wäre für ein Frühstücksbuffet. Da greifen die Kinder auch mal zu etwas, was sie ohne diesen (Gruppenzwang) nie essen würden wie Paprika z.B. und man kann die Kinder in die Zubereitung einbeziehen.
Aber dann müssten die Eltern schon wieder Geld bezahlen, das wäre ja ein Unding. Lieber schmeißt man jeden Tag die angebissene Stulle und das zermatschte Obst in den Müll. Kostet ja nix!

Ich stelle zu dem Thema demnächst eine Präsentation fertig und hoffe dann die Eltern zu überzeugen. Wir hatten vor 2 Jahren schon ein mal den versuch gestartet über eine Umfrage und sind kläglich gescheitert.
Schade das es unser letztes KiTa Jahr ist...es gibt da immer was Ehrenamliches zu tun. Jetzt wo ich fast fertig bin mit meinen Ideen, haben meine Kinder nichts mehr davon.
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#12
Oh, genau das wird ja in der KiTa so gehandhabt:
Die Kids bringen ihr Frühstück mit, allerdings muss da kein Obst&Gemüse rein, weil morgens das Gemüse von der KiTa auf dem Tisch steht (portionsgerecht klein geschnitten) und später Früchte dazu kommen.

Dafür zahlen wir 7,- EUR pro Kind und pro Monat und dafür haben die Kinder gutes Knabberzeug. Heute gab es Radi, Paprika und Frischkäse als Knabberzeug und sie essen es.

Na - und wenn unsere kleine Schoko am Morgen will, dann bekommt sie Schoko. Süßes gibt es dann ab dem Nachmittag nicht mehr.
Mat beschte Gréiss
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#13
Ich lasse meine auch futtern. Die kommen eh an den Kühlschrank und wenn die schon mal vor 7 Uhr aufstehen kann ich das nicht beeinflussen. Mein Wecker schellt erst um 7 Uhr.

Aber ich vermeide die Diskusion im KiGa. Daher können die Zuhause aber nicht dort. Aber der KiGa hat eh eine Liste rausgegeben was angebracht ist und was nicht und wenn das Kind was falsches dabei hat darf es das wieder in die Tasche packen.

Obst gibts bei uns auch oft kostenlos, da der Caterer viel zu viel mitschickt fürs Mittagsmenü.

Ich kenne aus nem anderen KiGa den magischen Obstteller, der wird nie lehr <!-- s;-) --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=";-)" title="Wink" /><!-- s;-) --> Eine tolle Sache. Allerdings zahlen die Eltern dort 11€ jeden Monat und müssen dann gar nichts mehr mitbringen. Mittwochs ist z.B Sandwitchtag und Freitags Nutellertag. Klasse!!
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#14
@RamonaGE:
Du handelst gar nicht übertrieben, sondern sehr verantwortungsvoll, wenn du die Temperaturen und die Rein- / Unrein-Auslegung des Caterers (Schweineeimer auf der gleichen Ladefläche, wie gegarte Speisen) anprangerst.
Solange kein getrennter Bereich für Abfälle - incl. Kühlung - auf der Ladefläche vorgehalten wird, darf er die gar nicht neben den Speisen transportieren. Wenn der so transportiert, wie arbeitet der dann erst?!

Man kann diesen "Billigheimern" nur das Handwerk legen und über Marktbereinigung ist niemand traurig. Wenn dagegen erst Kinder im Krankenhaus liegen, ist das Geschrei groß und der Kindergartenträger haftet mit.

Stellt den Caterer vor die Wahl:
Sofortige Kündigung wegen akuter Gesundheitsgefährdung - Meldung bei der Lebensmittelkontrolle inclusive - oder sofortige Erfüllung der Rahmenbedingungen!
Wenn der mit Vertragsstrafen winkt, zeigt ihn bei der Gewerbeaufsicht an.
Denn
1. Der Caterer hat einen Vertrag auf der Grundlage der geltenden Gesetze zu erfüllen - billig hin, preiswert her.
2. Sowohl die Temperatur- (siehe Beitrag über BfR) als auch die Transportfrage ist geklärt.

Letztere wird in einer neuen Leitlinie Gute Hygienepraxis für den Lebensmitteltransport, demnächst vom BGL (Bundesverband Güterkraftverkehr, Logistik und Entsorgung) heraus gegeben, wie Drui heute an anderer Stelle im Forum veröffentlicht hat.
http://www.bgl-ev.de/web/service/angebot...tionen.htm
Meike Glaß
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