• 0 Bewertung(en) - 0 im Durchschnitt
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Hygiene vs. Pädagogik: Jugendliche in der Internatsküche
#1
Hallo in die Runde!

Auch nach über 10 Jahren Internet-Erfahrung bin ich doch immer noch überrascht, zu welchen Themen sich ein spezialisiertes Fachforum finden lässt. Ich habe mich hier eingelesen und bereits viel gelernt. Zunächst also ein Dank an alle, die im Bereich inhaltlicher und technischer Betreuung engagiert sind.

Nun zum Thema, welches mich zur Zeit umtreibt: Es geht grob gesagt um das Spannungsverhältnis zwischen Pädagogik und den Vorschriften im Bereich Lebensmittelhygiene.

Ich arbeite in einem Internat. Dort leben 25 Schülerinnen und Schüler im Alter von 14-19 Jahren. Es handelt sich nicht um "besonders herausfordernde Jugendliche" - im Gegenteil, sie halten sich altersgerecht an Regeln und Absprachen. Betreut werden sie im Bereich Ernährung von einer Hauswirtschaftskraft, die sämtliche warmen Mahlzeiten erstellt bzw. so vorbereitet, das diese nur regeneriert werden müssen. An Wochenenden und am Abend übernimmt zusätzlich das Team aus 4 Erziehern und Nachtbereitschaften alle Aufgaben, die im Bereich Küche anfallen (Aufbereitung der Speisen, Abwaschen, Sauberkeit und Hygiene).

Aufgrund der Anzahl von 25 Jugendlichen gelten wir scheinbar nicht mehr als eine Art Wohngemeinschaft mit ganz normaler Küche - wir haben per Definition eine Kantine und damit entsprechende Vorschriften.

Baulich gesehen grenzt die Küche direkt an den Essensraum. Es wirkt eher wie eine offene Küche, die Trennung der Räumlichkeiten geschieht durch einen Tresentisch (der einen nicht verschließbaren Durchgang offen lässt) und rein optisch durch den unterschiedlichen Fußbodenbelag.
Die Kernmahlzeiten Frühstück, Mittag und Abendbrot werden jeweils durch Teammitglieder begleitet. Allerdings haben Jugendliche auch ausserhalb der Kernmahlzeiten Hunger. Zusätzlich haben Erzieher manchmal im Bereich Verpflegung pädagogische Vorstellungen. Zeit also, ins leider komplizierte Thema einzusteigen.

Vermutlich könnt ihr mir auch keine absolut eindeutigen Auskünfte geben. Schön wären aber Hinweise, inwieweit ich mit meinen folgenden Einschätzungen in die richtige Richtung denke:

Zur Zeit gibt es für die Jugendlichen eine eindeutige Ansage: Sie dürfen den Küchenbereich nicht betreten. Daran soll sich - zumindest zu den Kernverpflegungszeiten, nichts ändern.

Hier drei Beispiele, bei denen unser strenges (aber immerhin eindeutiges) Küchenbereichbetretungsverbot an Grenzen führt:

1. Manchmal kommen Jugendliche am Abend später zurück ins Internat, also ausserhalb der Kernmahlzeit.
Sie möchten dann natürlich noch zu Abend essen. Wir Erzieher sind in der Regel alleine im Dienst. Pädagogische Gespräche finden meistens in den frühen Abendstunden statt. Möchte ein Jugendlicher sich also noch ein Brot schmieren oder benötigt er / sie aus dem Kühlschrank noch Milch für Müsli (steht immer in Karaffen umgefüllt bereit), dann ist es also erstmal nötig, den Erzieher im Haus zu suchen. Dieser muss dann das Gespräch unterbrechen, welches er gerade mit einem anderen Jugendlichen führt, um Lebensmittel aus dem Kühlschrank herauszureichen (die zur Zeit für die Jugendlichen "unüberbrückbare" Strecke zwischen Essensraum und Kühlschranktür beträgt ca. 3 Meter).
Es wäre also für alle Beteiligten "normaler", wenn es eine Absprache gäbe, dass sich Nachzügler die benötigen Lebensmittel (Wurst und Käse befinden sich bereits in dafür vorgesehene Tupperdosen) selbständig aus dem Kühlschrank nehmen dürften.

2. Einige Jugendliche leben dauerhaft, also auch am Wochenende im Internat. Der pädagogische Anspruch besteht, diese Jugendlichen an die Selbstversorgung heranzuführen. Sie sollen also selbst überlegen, was gekocht werden kann, dafür einkaufen (Budget einhalten) und die Speisen selbst zubereiten. Es würde sich dabei um pädagogisch begleitete Situationen handeln. Die Anleitung durch die Erzieher würde sich also auch auf die Vorschriften in Bezug auf die Hygiene erstrecken.

3. Jugendliche bekommen im Biologieunterricht die Hausaufgabe, in der heimischen Küche ein Experiment durchzuführen. Die im Internat lebenden Schüler müssen dann antworten "geht nicht, ich darf nicht in die Küche".

Kurz: Unsere derzeitige Auslegung der Hygienevorschriften führt dazu, dass die Jugendlichen sich zwar im Fernsehen Kochshows ansehen können, eigene praktische Erfahrungen aber nicht gemacht werden können.

Im Team haben wir drei Möglichkeiten erarbeitet, mit dieser Situation umzugehen:

a.) Beim klaren Verbot bleiben.
Nachteile: Sind oben beschrieben
Vorteil: Eindeutigkeit

b.) Die Erzieher lösen das Probelem individuell, mit mehr oder weniger weit ausgelegten Graubereichen - was sie zulassen bzw. anleiten und was nicht.
Nachteile: Chef und Hauswirtschaftskraft befürchten Sanktionen seitens der Behörde, wenn Abweichungen von den klar definierten Vorschriften "ruchbar" würden.
Auch für die Jugendlichen wäre eine so uneindeutige "Regelung" sicher nicht angenehm. Andererseits könnten wir das Einschätzen und Ausloten der individuellen Graubereiche der Erzieher durchaus als pädagogisches Ziel definieren (Menschenkenntnis). Das geht aber auch unabhängig von Hygienevorschriften...

c.) Wir laden den zuständigen Fachmenschen aus der zuständigen Behörde ein, schildern unser pädagogisches Dilemma und handeln mit ihm eine speziell auf unsere Einrichtung zugeschnittene Ausnahmegenehmigung aus.
Vorteil: Sicherheit für alle Beteiligten und Erreichung pädagogischer Ziele sind möglich.
Nachteil: Die Befürchtung besteht, wir würden "schlafende Hunde" wecken und ein Besuch durch einen Fachmenschen vor Ort würde eher zu noch inflexibleren Ausführungsbestimmungen führen.

Ich werbe trotz der Befürchtungen für Möglichkeit c.) und bitte zur Unterstützung um die Beantwortung folgender Fragen:

1.) Es besteht die Einschätzung, nur Jugendliche mit Gesundheitszeugnis bzw. mit einer entsprechenden Belehrung nach dem IfSG dürften in der Küche den Kühlschrank öffnen oder Mahlzeiten zubereiten. Aus dem Forum meine ich herausgelesen zu haben, dass dies auf unsere Jugendlichen nicht zutrifft, da es keine gewerbliche Küche ist bzw. die Jugendlichen keine gewerblichen Ziele verfolgen. Nichtsdestotrotz muss die Einhaltung der Hygienevorschriften natürlich beachtet werden, was aber durch die Beaufsichtigung bzw. Anleitung durch die Erzieher gewährleistet wäre (diese haben natürlich die gesetzlichen Vorschriften im Sinne des IfSG erfüllt).

Ist also ein Gesundheitszeugnis für jeden Jugendlichen nötig - oder nicht?
Würde sich ein "unnötig" auch auf das soziale Umfeld der Jugendlichen erstrecken (die beste Freundin möchte am angeleiteten Kochen teilnehmen, ist aber keine Internatsbewohnerin)?

2. Gibt es einen Fachbegriff für eine auf unsere Einrichtung unter Berücksichtigung pädagogischer Ziele zugeschnittener Ausnahmegenehmigung (Hygieneplan?)? Gibt es irgendwo Erläuterungen, welche formalen Ansprüche eine solche Ausnahmegenehmigung erfüllen müsste?

3. Wie lautet die Berufsbezeichnung der Fachmenschen, mit dem wir die Ausnahmegenehmigung aushandeln können (Hygieneinspektor?)?

4. Unsere Küche ist neu, behördlich abgenommen und hygienemäßig in einem nach meiner Einschätzung vorbildlichen Zustand. Was für schlafende Hunde könnten wir denn da realistischerweise wecken?

5. Im Forum las ich den Tipp, sich Ausnahmegenehmigungen schriftlich bestätigen zu lassen, falls in der Behörde mal der Wind dreht und Vorschriften dann rigider gehandhabt würden.
Was ist, wenn der zuständige Fachmensch bereits jetzt eher unflexibel ist?
Im Forum fand ich den Verweis auf ein Dokument, in dem unter Punkt 5. steht:

Die hier vorgestellten Paragrafen enthalten „Pflichten und Verbote“, die im Einzelfall zu unverhältnismäßigen Regelungen führen können. Deshalb ist vorgesehen, dass die zuständige Behörde im Einvernehmen mit dem Gesundheitsamt Ausnahmen hiervon zulassen kann.

Quelle:
Belehrung für die Beschäftigten in Schulen und sonstigen Gemeinschaftseinrichtungen gem. § 35 IfSG:
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.hygieneinspektoren.de/fachinformationen/infektionshygiene/infektionsschutzgesetz/BeschGem.pdf">http://www.hygieneinspektoren.de/fachin ... schGem.pdf</a><!-- m -->


Ist diese Formulierung für uns eine Möglichkeit, rigide Fachmenschen um mehr Flexibilität zu bitten?
Oder gibt es noch andere Ausführungsbestimmungen, die legale Wege eröffnen, neben der Hygiene auch die Pädagogik zu ihrem Recht kommen zu lassen bzw. explizit dazu auffordern, die Verhältnismäßigkeit der Vorschriften im Einzelfall zu beachten?

Ich warte gespannt auf eure Einschätzungen!

Gruss

Stephan
  Zitieren
#2
Hallo Vollbio,

deine Anfrage haben wir gestern bei der Jahreshauptversammlung des Fachkreises Lebensmittelhygiene e.V. besprochen. In Kürze wird von der für der KIGA / KITA und Co. zuständigen Fachfrau eine Antwort eingestellt. Will heißen, wir arbeiten schon dran.

Viele Grüße
Michael Bäuml
  Zitieren
#3
Michael Bäuml schrieb:Jahreshauptversammlung des Fachkreises Lebensmittelhygiene e.V. besprochen

Wow, das klingt hoch aufghängt <!-- sBig Grin --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="Big Grin" title="Very Happy" /><!-- sBig Grin -->

Danke für den Hinweis.

Gruss Stephan
  Zitieren
#4
Hallo Stephan / Vollbio,
danke für die unfassende Schilderung des Problems. Ich will mal versuchen, alles knapp und trotzdem richtig zu beantworten.

Vorab: Ihr solltet mit euren Überlegungen zur Problemlösung die Variante c) vorziehen, denn dann habt ihr was in der Hand und im Idealfall Kompetenz von außen hereingeholt. Falls der Lebensmittelkontrolleur (= dein "Fachmensch") ein "harter Hund" sein sollte, gibt´s in jeder Lebensmittelbehörde (= Veterinäramt) vorgesetzte Veterinäre, die solche Grundsatzfragen innerhalb ihres Hauses entscheiden - ihr seid nicht die erste pädagogische Einrichtung mit diesen Fragen. Benennt dazu eine/n Ansprechpartner/in, das erleichtert den Austausch.

Grundsätzlich seid ihr mit einer Teeküche (in Ergänzung zu eurer Hauptküche) gut beraten, die die Jugendlichen nach Anleitung selbst betreiben und in der es eine kleine Kocheinheit samt Kühlschrank gibt. Falls das baulich und finanziell möglich sein sollte, wäre das für mich die Lösung der Wahl - keine Kontaminationsgefahr, wenn keine räumliche Verbindung zur Hauptküche besteht.

Aber man kann ja klein anfangen, den Jugendlichen zunächst einen eigenen Kühlschrank mit kleiner Arbeitsplatte zur Verfügung stellen und ihnen dessen Bestückung sowie die Reinhaltung verbindlich übertragen (das lässt sich in ein beschreibbares pädagogisches Konzept einbinden). Das Arbeitsmaterial wie Geschirr, Besteck etc. müsste getrennt von der Hauptküche zugänglich gemacht und an die Spülküche zurück gegeben werden können.

Ein Gesundheitszeugnis nach IfSG §§ 42 und 43 ist m. E. für die Jugendlichen nicht erforderlich (siehe deine Begründung), es sollte aber für eine regelmäßige Unterweisung zu den Themen allgemeine Hygiene und Lebensmittelhygiene gesorgt werden. Wie diese umgesetzt wird, bleibt euch überlassen, ihr könnt u. a. den Wortlaut des IfSG z. B. in der Hausordnung abdrucken. Wenn ihr sicher seid, dass eine solche Anweisung mit bestätigender Unterschrift eines / einer jeden Jugendlichen ausreicht, ist das okay. Über die Art der Unterweisung gibt´s keine Vorschriften.

Wenn ihr es genauer umsetzen möchtet, bittet die Hauswirtschafts- und / oder Küchenleitung, diese Unterweisung nach IfSG §§ 42, 43 zu übernehmen. Falls dazu niemand Zeit hat: Werde bei uns Mitglied und dir steht unser Download-Bereich mit einer Powerpoint-Schulung zur Verfügung.

Eine Auffrischung des Wissens aller Jugendlicher ist einmal im Jahr zu empfehlen, aber auch nur Pflicht für das Personal, das ständig mit der Lebensmittelbearbeitung befasst ist. Die Erzieher würde ich ruhig dazuzählen, denn die sollen ja auch wissen, wie das mit der Hygiene richtig funktioniert, gerade weil sie im Sinne der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) kein ausgebildetes Fachpersonal sind.

So, ich bin dann mal wech.
Bis zur nächsten Frage
Gruß
Meike Glaß
  Zitieren
#5
Hallo Meike,

vielen Dank für deine hilfreiche Antwort (und sorry für diese späte Antwort). Eine eigene Teeküche ist leider baulich nicht möglich. Zur Zeit gehen unsere Planungen in Richtung eigener Kühlschrank und eine Arbeitsfläche für die Jugendlichen.
Bevor wir in die Praxis gehen werden, wir uns mit dem "Fachmenschen" zusammensetzen.
Soweit erstmal, wenn wir das Thema "durch" haben, werde ich noch einmal genau beschreiben, wie wir vorgegangen sind, damit auch spätere Leser/innen etwas davon haben.
Danke für deine / eure Hilfe bis hierher
<!-- sTongue --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_razz.gif" alt="Tongue" title="Razz" /><!-- sTongue -->

Gruss Stephan
  Zitieren
#6
Hallo Stephan,

mein erster Gedanke war auch der einer Teeküche, bzw. einem klar abgetrennten Bereich für die Jugendlichen.
Auch wenn die Jugendlichen über Hygienefragen Bescheid wissen und die Regeln in der Küche kennen (egal, ob sie eine ordentliche Schulung erfahren haben oder die Inhalte im Unterricht umgesetzt wurden), gibt es mit Sicherheit Schwierigkeiten, weil der Überblick über die Küchennutzung verloren geht.
Wenn jeder Schüler zu jeder Zeit ohne Kontrolle durch andere in die Küche gehen kann ist es fast unmöglich bei Missständen (z.B. durch dreckige Schuhe verschmutzter Boden, nicht abgedeckter Käse im Kühlschrank, ...) nachzuprüfen, wer denn noch mal eine Schulung gebrauchen könnte.

Versucht einen für die Schüler klar abgetrennten Bereich innerhalb der vorhandenen Küche zu schaffen, dann könnt Ihr wieder klare Regeln schaffen (z.B. dass die Freundin trotzdem in der Küche nichts zu suchen hat), seit aber trotzdem flexibel.

Ich hoffe, dass Ihr einen entsprechenden Fachmenschen vor Ort finden könnt und gute Leute beim Gesundheitsamt.

Ich bin natürlich auch neugierig über den weiteren Weg.

P.S. Entschuldigung, dass ich mich erst jetzt melden konnte.
Grüße von CNN
Mitglied Fachkreis Lebensmittelhygiene; Fachbereich KiGa / KiTa & Co
  Zitieren


Gehe zu:


Benutzer, die gerade dieses Thema anschauen: 1 Gast/Gäste