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HACCP in der Tagespflege
#1
Hi,

zur Zeit ist die Kindertagespflege in NRW dank KiBiz ein großes Thema.

Für einen Vortrag für die VHS stellt sich jetzt die Frage, in welchem Umfang ein HACCP-Konzept existieren muss.
Ich gehe davon aus, dass ein Haushalt, der fremde Kinder gegen Entgelt betreut, ein HACCP-Konzept haben muss; aber wie umfangreich muss dieses Konzept sein?
Reicht eine Dokumentation der Hygienemaßnahmen (Reinigung und Desinfektion von Küche, Sanitäreinrichtungen, Spielzeug) und der Speisepläne aus?
Wie sieht es weiter aus mit dem IfSG? Wer belehrt die Tageseltern?

Im Internet habe ich nicht sonderlich viel gefunden (oder habe nur nicht intensiv gesucht <!-- Icon_lol --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- Icon_lol --> ).

Für Eure Antworten danke ich.
Grüße von CNN
Mitglied Fachkreis Lebensmittelhygiene; Fachbereich KiGa / KiTa & Co
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#2
Hallo cnn,
eine erste Antwort kommt leider etwas spät, weil die Benachrichtigungsfunktion immer noch nicht funktioniert und auch die Moderatoren alle Neueinträge händisch nachschauen müssen.

Die selbe Frage hatte ich bezüglich der einschlägig ausbildenden Berufsschulen, Koch-AG´s und -Aktionen mit Schülerinnen und Schülern in allgemeinbildenden Schulen, ehrenamtliche Speiseausgaben auf Vereinsfesten, sowie Kochen mit Kindern und Essenausgaben in Kindergärten.

Auskunft der Verterinärbehörde: Keine schlafenden Hunde wecken. Unrealistisch. Wer soll das denn kontrollieren? Grauzone in der Verordnung, die den Privatsektor nicht abdecken kann.

Daran dürfte sich inzwischen kaum etwas geändert haben, auch wenn man fachlicherseits davon ausgeht, dass die meisten Lebensmittelvergiftungen im Privatumfeld vorkommen (Untersuchung des Gesundheitsamtes der Stadt Hannover aus den 80er Jahren).

Der HACCP stehen hier zudem viele Interessen entgegen:
1. mit zuviel Vorschriften verschrecken die Behörden die auf 400,--€- bzw. Entschädigungsbasis arbeitenden Tagesmütter, die dann "hinschmeißen".
2. Konsequenterweise müsste dann u. a. Holz aus den (Privat!!-) Küchen verschwinden, ebenso wie das Haustier mit Familienanschluss.
3. Jemand müsste die Dokumentation überprüfen, die Tagesmütter einweisen, weiterbilden und für eine Belehrung nach IfSG bereit stehen.
4. Die Veterinär- und Jugendbehörden sind personell chronisch unterbesetzt, selbst wenn die Tagesmütter für deren Dienste zahlen müssten.

Mir ist diesbezüglich bisher keine Zusammenarbeit der Veterinär- mit den Jugendbehörden (Weiterbildung und Vermittlung) in Niedersachsen bekannt, aber vielleicht weißt du ja mehr, wenn du schreibst "Ich gehe davon aus, dass ein Haushalt, der fremde Kinder gegen Entgelt betreut, ein HACCP-Konzept haben muss".

Man kann den Eltern nur empfehlen: Schaut euch die Tageshaushalte genau an: Sprechen die Bezugspersonen eure Sprache? Sind die Räumlichkeiten eurer Ansicht nach ausreichend auf Kinderbetreuung eingerichtet? Hat euer Kind einen guten Draht zur Tagesmutter? Wieviel Erziehungserfahrung hat sie? Wen kann sie als Referenz angeben? Sind Küche, Sanitär- und Kinderschlafräume sauber? Sind die Betreuungspersonen Nichtraucher? Wie sind Haftungsfragen geregelt? Welche Versicherung hat die Tagesmutter abgeschlossen, welche müsst ihr abschließen?

Bisher stehen die Haftpflichtversicherungen der beteiligten Eltern und der Tagesmütter für Schäden aller Art grade, den Rest übernehmen Unfall- und Krankenversicherungsträger. Ob diese Träger HACCP zur Prävention einfordern? Dann müssten sie auch sagen, wie das gehen soll.

Schwarze Schafe unter den Tagesmüttern den Jugendbehörden sofort melden.

Gruß
Meike Glaß
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#3
Hallo,
ich denke, dass in den genannten Fällen die einschlägigen Verordnungen und Gesetze durchaus Anwendung finden. Es handelt sich um eine gewerbsmäßige Tägtigkeit über den häuslichen Rahmen hinaus. Aus diesem Standpunkt sind die z.B. die VO 852/2004 und das IFSG zu beachten. Wer das kontrollieren soll und wann mit welcher Zeit, die die Behörden ja nicht haben, sollte bei der Entscheidung, ob entsprechende Konzepte einzurichten sind, keine Rolle spielen. Interessant wird´s, wenn ein Kind aus einer Betreuungseinrichtung eine Lebensmittelvergiftung mitbringt. Spätestens dann werden die zuständigen Behörden vor der Tür stehen und Unterlagen und Belehrungen fordern.
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#4
Zitat:Es handelt sich um eine gewerbsmäßige Tägtigkeit über den häuslichen Rahmen hinaus.

Das sehe ich anders. Hauswirtschaftliche Pflege im Rahmen der Haus und Familienpflege wozu auch Tagesmütter gehören, werden stets in Privathaushalten erbracht und unterliegen in diesem Rahmen beispielsweise nicht dem Lebensmittelrecht. Wenn hauswirtschaftliche Kräfte oder Haus- und Familienpflegerinnen in einem privaten Haushalt zum Einsatz kommen, begründen sie damit keinen eigenen Wirkungsbereich, für den ihnen eine lebensmittelrechteliche Vernatwortung entsteht. Vielmehr unterstützen sie (in der Regel auch nur vorrübergehend).

Außerdem sollen die Kinder ja eine Art "Ersatzfamilie" erfahren, wieso sollte man dann hier ein Hygienekonzept nach HACCP erstellen. Das ist absolut unangemessen und ich denke auch rechtlich nicht haltbar.
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#5
Ja, da tun sich alle seit Jahren schwer und das sieht man auch an den Versuchen, hier etwas mit "behördlichem Charakter" zu veröffentlichen. Inzwischen bin ich auf Umwegen fündig geworden: Der BVLK eV (Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure eV) hat eine Diskussionsvorlage aus Niedersachsen veröffentlicht:

"Vorab per E-Mail am 08.10.2010
000. Kinder- und Jugendhilfe; private Kindertagespflege;
Leitfaden für die Lebensmittelhygiene
Das Niedersächsische Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz und Landesentwicklung hat uns [dem Landesverband der Lebensmittelkontrolleurer, Anm. Meike] Gelegenheit gegeben zu dem anliegenden Entwurf eines „Leitfadens für die Lebensmittelhygiene in der privaten Kindertagespflege“ eine Stellungnahme abzugeben."

Zu dem Entwurf weist das Ministerium ausdrücklich auf Folgendes hin:
„Tagespflegepersonen, die Lebensmittel verarbeiten bzw. solche an die von ihnen betreuten Kinder abgeben, sind, soweit sie dieser Tätigkeit außerhalb des Haushalts der betreuten Kinder nachgehen, als Lebensmittelunternehmer einzustufen und unterliegen den für sie relevanten Bestimmungen der VO (EG) Nr. 852/2004 [Das hatten ja schon einige von euch vermutet. Anm. Meike].

Weiter heißt es dort:
"Der Leitfaden soll dazu dienen, den Tagespflegepersonen ihre besondere Verantwortung als Lebensmittelunternehmer zu verdeutlichen und über die wesentlichen hygienerechtlichen Anforderungen zu informieren.
Bezüglich der Einstufung von Kindertagespflegepersonen als Lebensmittelunternehmer und der Anwendung lebensmittelhygienerechtlicher Vorschriften verweise ich auch auf das beigefügte Schreiben des BMELV vom 30.03.2009.

In diesem Schreiben wird darauf hingewiesen, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts sehr flexibel formuliert sind und damit die Möglichkeit geben, dem Einzelfall angemessene Lösungen zu erarbeiten.
Da der vorliegende Leitfadenentwurf für alle Formen der privaten Kindertagespflege gleichermaßen anwendbar sein soll, sind vorhandene Ermessensspielräume so ausgeschöpft worden, dass die Einhaltung der aufgeführten Anforderungen die Hygieneanforderungen in allen Tagespflegemodellen gewährleisten. Dabei wurde berücksichtigt, dass gemäß Art. 2 Abs. 3 der VO (EG) Nr. 852/2004 Ausdrücke wie „erforderlich“, „geeignet“, „angemessen“ und “ausreichend“ im Hinblick auf die Ziele der Verordnung (z. B. die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit) erforderlich, geeignet, angemessen und ausreichend bedeuten.

In der Projektgruppe, die zur Erarbeitung dieses Leitfadenentwurfs eingesetzt wurde, wirkten neben Vertreterinnen des Lebensmittelhygienebereichs von LAVES, kommunalen Behörden und ML auch Vertreter des MS - bzw. zuletzt des MK -, verschiedener Jugendämter und des Niedersächsischen Kindertagespflegebüros mit. Dadurch sollte, trotz der unterschiedlichen Beurteilungskriterien der verschiedenen Ressorts, ein höchstmöglicher Konsens erzielt werden.“
Wir erlauben uns den Hinweis, dass der NSGB an der Erarbeitung des Leitfadenentwurfs nicht beteiligt war, welche „kommunale Behörden“ dort mitgewirkt haben ist uns bisher nicht bekannt.

Anregungen und Hinweise erbitten wir bis zum 10.11.2010 an die Landesgeschäftsstelle
Anlage: (nur elektronisch) Leitfadenentwurf Stand 06.10.2010
ED-NSGB - Az. 51 15 21-er" - Ende des Zitats.

Der "Leitfaden" ist so schwammig formuliert, dass er wohl zum "Leidfaden" mutieren wird, mit viel "sollte", "müsste" etc. Als Erlassvorlage taugt er m. E. nicht, da hier z. Zt. kein disziplinarischer Handlungsspielraum erkennbar ist, das Ganze hat reinen Empfehlungscharakter und ist eher nachrangig hinter dem gesunden Menschenverstand einzuordnen, nach dem Motto "Was du nicht willst, das man dir (und deinem Kind auf den Teller) tu´, das füg´auch keinem Andern (fremden Kind) zu."
Wenn jemand den Entwurf haben möchte, bitte pn an mich.
Gruß
Meike Glaß
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#6
Hallo und danke für Eure vielfältigen Antworten.

Ich habe natürlich über die VHS im Gesundheitsamt anfragen lassen und folgende Aussage bekommen:
vom Gesundheitsamt, Frau B.. , erhielt ich heute die Information, dass obige Schulung für Tagespflegepersonen nicht erforderlich ist, da sie nicht in Gemeinschaftseinrichtungen arbeiten sondern in ihrem Privathaushalt.
Ein Merkblatt 'Belehrung für Eltern' (gemeint sind hier abgebende Eltern) schickte sie mit. Nach aktuellem Curriculum sollen also vier Unterrichtsstunden zu dem ganzen Themenkomplex Ernährung, Haushalt, Hygiene reichen.


Ich finde diese Aussage genauso schwammig wie der von Meike erwähnte Entwurf.
Die vier Unterrichtsstunden zum Themenkomplex Ernährung und Haushalt lässt für die Hygiene nicht im Ansatz ausreichenden Platz. Hier soll z.B. die Einbindung von Kindern in die Haushaltsarbeit aus pädagogischer Sicht bearbeitet werden. Viele der Teilnehmer sehen auch gar nicht die Notwendigkeit der ganzen Hygienemaßnahmen, da sie doch wohl hygienisch arbeiten würden, oder?

@ yersi
Der Privathaushalt ist dann nicht mehr rein Privat, wenn ich in seinen Räumen und mit seiner Ausstattung Geld verdiene. Die Tagespflegepersonen kommen ja nicht in den Haushalt der Kinder, sondern die Kinder (bis zu 5 pro Tagespflegeperson) kommen in einen fremden Haushalt.

@mglass
Tagesmütter müssen sich beim Jugendamt melden und erhalten dann, nach Besuch des Jugendamtes oder einer entsprechenden Behörde/Institution die Freigabe. Dazu müssen die Räume ausreichend kindersicher sein und den Anforderungen der Tagespflege entsprechen. Die Tagespflegeperson muss auch die pädagogische Eignung haben, wozu sie sich durch Kurse qualifizieren kann.

Warum soll es also nicht auch für die Küche eine entsprechende Qualifikation geben. Das ganze Konzept der Tagespflege ist meiner Meinung nach im maßgeblichen DJI-Curriculum zu sehr auf die pädagogische Seite ausgerichtet.

Ich erwarte auch nicht lückenlose Hygienepläne für jedes Spielzeug, stündliche Toilettenreinigungsintervalle oder die lückenlose Dokumentation der Einkaufsliste. Ich erwarte aber die Grundstruktur eines HACCP Konzeptes, aus der hervorgeht, das sich die Tagespflegeperson ein paar Gedanken gemacht hat und um die hygienischen Umstände ihres Handeln weiß.

Vielleicht muss erst ein Krankheitsfall publik werden, bevor sich hier die entscheidenden Personen die entsprechenden Gedanken machen.

Seit diesem Schuljahr bekommen die angehenden Kinderpfleger in NRW die fachliche Eignung für die Tagespflege automatisch mit ihrem Berufsabschluss. Dies bedeutet für mich, dass ich das Thema HACCP konkret in meinen Unterricht einbaue, auch wenn ich dafür eigentliche kaum Zeit habe.

Grüße aus Bornheim
Grüße von CNN
Mitglied Fachkreis Lebensmittelhygiene; Fachbereich KiGa / KiTa & Co
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#7
Zitat:Ich habe natürlich über die VHS im Gesundheitsamt anfragen lassen und folgende Aussage bekommen:
vom Gesundheitsamt, Frau B.. , erhielt ich heute die Information, dass obige Schulung für Tagespflegepersonen nicht erforderlich ist, da sie nicht in Gemeinschaftseinrichtungen arbeiten sondern in ihrem Privathaushalt.

Das ist quasi genau das was Yersi bereits geäußert hat oder? Da Lebensmittelüberwachung Ländersache ist und dieser Bereich wohl unumstritten dazu gehört, bleibt einen wohl nichts anders übrig als bei der zuständigen Behörde vor Ort anzufragen. In der Zuständigkeit Deiner Anfrage jedenfalls wird die obige Schulung für Tagespflegepersonen nicht benötigt, so habe ich das verstanden.

Gruß
Drui
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#8
Hallo Drui,

ja, Du hast richtig verstanden, in der Schulung wird daher nicht das Thema HACCP zwingend behandelt.
Da ich aber mit dieser Aussage sehr unzufrieden bin und sie auch nicht für richtig halte, spreche ich in meinen Schulungen wenigstens ein abgespecktes Hygienekonzept an.

Grüße
Claudia
Grüße von CNN
Mitglied Fachkreis Lebensmittelhygiene; Fachbereich KiGa / KiTa & Co
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#9
Hier der von mir schon genannte Entwurf zum Thema, an dem ihr euch nach Herzenslust austoben könnt - ich halte viele Punkte für illusorisch, besonders zu den Themen "Dokumentation" und "Rückverfolgbarkeit", schon allein hinsichtlich der Lagerkapazitäten im privaten Haushalt für Belege und Rückstellproben - , aber das kann ja jeder weiter oben nachlesen und weiter unten selbst prüfen:

ENTWURF Stand 06.10.2010
Leitfaden für die Lebensmittelhygiene in der privaten Kindertagespflege

Die Gesundheit des Menschen ist ein hohes Gut. Lebensmittel stellen nicht nur eine Lebensgrundlage dar; von ihnen können auch Gefahren für den Verbraucher ausgehen. Insofern haben Kindertagespflegepersonen auch im Bereich Lebensmittelhygiene eine besondere Verantwortung für die betreuten Kinder.
Im Sinne des seit 2006 EU-weit geltenden Lebensmittelrechtes sind die
Kindertagespflegestellen außerhalb des privaten Haushalts des Kindes
Lebensmittelunternehmen und die verantwortlichen Personen Lebensmittelunternehmer, da sie Lebensmittel an die betreuten Kinder abgeben.
Das Lebensmittelrecht stellt Anforderungen an Lebensmittelunternehmer, diese gelten also auch für die Kindertagespflegepersonen.

Mit diesem Leitfaden wird Ihnen eine Orientierungshilfe zu den lebensmittelrechtlichen Anforderungen für Kindertagespflege im Haushalt der Tagespflegepersonen, sowie in Großtagespflegestellen gegeben. Es werden die grundsätzlichen Anforderungen an Lebensmittelunternehmer und deren spezielle Anwendung für die Tagespflege dargestellt.

Der Leitfaden gibt Ihnen eine Hilfestellung zur Optimierung der Lebensmittelhygiene, und darüber hinaus bekommen Sie Anregungen zu Ihrer Absicherung, falls in Frage gestellt wird, dass Sie ordnungsgemäß mit den Lebensmitteln umgegangen sind.
Grundsätzliche Anforderungen an Lebensmittelunternehmer sind neben einer allgemein guten hygienischen Arbeitsweise die Registrierungspflicht (6.), die Durchführung von Eigenkontrollen inkl. Dokumentation (4.) sowie die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel (3.). Im Folgenden wird
aufgezeigt, wie diese Anforderungen in der Kindertagespflege erfüllt werden können.

1. Anforderungen an die Küchenausstattung:
1.1 Wände im Zubereitungsbereich von Speisen, Arbeitsflächen und Geräte sollen leicht zu reinigen und abwaschbar sein.
1.2 Der Fußboden im Zubereitungsbereich von Speisen soll leicht zu reinigen sein (möglichst kein textiler Belag).
1.3 Es sind ausreichende Spülmöglichkeiten für Geschirr und Lebensmittel erforderlich (Küchenspüle mit zwei Spülbecken mit fließend Warm- und Kaltwasser oder ein Spülbecken und Geschirrspüler).
1.4 Eine Möglichkeit zum Händewaschen mit Warm- und Kaltwasserzufuhr, Seifenspender (eventuell desinfizierende Flüssigseife) und zum hygienischen Trocknen der Hände (z. B. Einmalhandtücher) muss vorhanden sein.
1.5 Es müssen ausreichende und geeignete Kühlgeräte (Kühlung s. 2.2), ggf. Tiefkühlgeräte, vorhanden sein. Die Kühltemperatur muss über ein eingelegtes Thermometer kontrolliert werden.
1.6 Es müssen dicht schließende Abfallbehälter vorhanden sein, die täglich entleert werden.

2. Allgemeine Anforderungen im Umgang mit Lebensmitteln
2.1 Einkauf / Lieferung von Lebensmitteln
2.1.1 Beachtung des Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatums des Lebensmittels
2.1.2 Ausschließlicher Einkauf einwandfreier Ware in unbeschädigter Verpackung
2.1.3 Transport von kühlpflichtigen Lebensmitteln in Kühltaschen o. ä.
2.1.4 Bei Lieferung:
· Stichprobenartige Überprüfung des Transportmittels (Hygiene, Kühlung)
· Überprüfung der Temperaturen des Lebensmittels bei Anlieferung
(Temperaturgrenzwerte siehe unter 2.2 Lagerung)
· Werden die Mittagsmahlzeiten von einem externen Essenanbieter warm
bezogen, so ist darauf zu achten, dass die Speisen bei Anlieferung mind. 65 °C warm sind. Nach der Anlieferung sollte die Mahlzeit bald möglichst verzehrt werden. Bis zur Ausgabe darf diese Temperatur nicht unterschritten werden (ggf. Heißhaltung im Backofen). Die Abkühlung auf die kindgerechte Verzehrtemperatur (ca. 40°C) erfolgt durch die Portionierung.
2.2. Lagerung von Lebensmitteln
Lebensmittel müssen so gelagert, zubereitet, behandelt und abgegeben werden, dass eine nachteilige Beeinflussung durch z.B. Mikroorganismen, Verunreinigungen, Gerüche, Temperaturen, tierische Schädlinge, Abfälle, Reinigungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren vermieden wird. Dies wird u. a. wie folgt
gewährleistet:
2.2.1 Einhaltung der Temperaturgrenzwerte / Kühlkette (Lebensmittel so kurz wie möglich ungekühlt lagern)
Temperaturgrenzwerte:
maximal + 10°C : Käse und Milcherzeug nisse
maximal + 8°C : Frischmilch (pasteurisierte Milch)
maximal + 7°C: Frischfleisch, kühlbedürftige Fle ischerzeugnisse (Wurstwaren),
Feinkostsalate, Konditoreiprodukte mit Sahne,
maximal + 4°C: Frischgeflügel, Hack fleisch und Wild
maximal + 3°C: frische Innereien ( z. B. Leber)
maximal + 2°C: frischer Fisch
mindestens - 18°C: tiefgefrorene Lebensmittel (kurzzeitig bis -15°C beim
Transport)
2.2.2 Aufbewahren in geschlossenen Gefäßen (Eier nicht in Pappen usw.)
2.3 Hygienemaßnahmen in der Küche bei der Zubereitung
2.3.1 Babynahrung :
o Babynahrung darf nicht warm gehalten werden, sie ist direkt vor dem Füttern zuzubereiten.
o Babynahrung (Milchnahrung und Gläschenkost) darf nicht wieder aufgewärmt werden.
o Aus einem Gläschen dürfen nicht mehrere Kinder gefüttert werden
o Geöffnete Gläschen sind im Kühlschrank maximal einen Tag haltbar; die
benötigte Portion muss vor dem Erwärmen aus dem Gläschen genommen
werden.
2.3.2 Fruchtsäfte, Kompott, Brotbelag (z.B. Käse, Aufschnitt) etc. nach Anbruch in den Kühlschrank, innerhalb weniger Tage verbrauchen!
2.3.3 Händereinigung vor und mehrfach während der Essenvorbereitung mit fließendem warmem Wasser und Reinigungsmitteln. Abtrocknen der Hände mit Einmaltüchern (Papier oder Textil). Nach dem Berühren von Eiern und frischem Geflügel auch Desinfektion.
2.3.4 Gründliches Ausspülen von Wischtüchern sofort nach der Benutzung. Wechsel mindestens nach jeder Mahlzeit. Wechsel von Geschirrtüchern täglich. Aufbewahren der benutzten Tücher bis zur Wäsche in geschlossenen Behältern oder aus der Küche entfernen!
2.3.5 Konsequente Trennung folgender Tücher:
- zum Reinigen der Geräte / Arbeitsflächen (z. B. farblich)
- zum Reinigen von Fußböden
- zum Reinigen der Toiletten / Waschräume
2.3.6 Konsequente Trennung von Geräten und Arbeitsbereichen, die mit rohem Fleisch, besonders rohem Geflügel und rohen Eiern (Salmonellen!) in Berührung gekommen sind, von anderen Lebensmitteln, besonders denen, die nicht erhitzt verzehrt werden! Kein Holzbrett benutzen. Nach Benutzung die Geräte sofort in die Spülmaschine stellen oder Reinigung separat mit leicht desinfizierenden Mitteln, z.B. Essigreiniger.
Empfehlung: farblich gekennzeichnete Schneidebretter, Messer für rohes
Geflügel.
2.3.7 Auftauen von Fleisch, insbesondere von Geflügel, in geschlossenen Gefäßen oder luftdichten Beuteln in der Kühleinrichtung. Auftauwasser (Achtung, sehr keimhaltig!) direkt über den Ausguss entsorgen, mit Spülmittel heiß nachspülen! Auftaubeutel sofort in den geschlossenen Müllbehälter, Auftaugefäße so reinigen, dass andere Geräte/Lebensmittel nicht mit Keimen verunreinigt werden!
2.3.8 Rohes Fleisch und Fisch immer vor dem Verzehr durcherhitzen!
(mind. 10 min. eine Kerntemperatur von 70°C, altern ativ 3 Minuten 80°C im Kern)
2.3.9 Eier dürfen nur hartgekocht oder in Speisen durcherhitzt werden!
2.3.10 Rohmilch darf nicht ausgegeben werden!
2.3.11 Benutzt werden darf nur pasteurisierte Frischmilch oder ultrahocherhitzte Milch.
2.3.12 Speisen schnell (möglichst in einer Kühleinrichtung in kleinen Portionen) auf mind. + 7°C abkühlen oder bei über + 65°C warm halt en und kurzfristig verzehren, um einer Keimvermehrung vorzubeugen.
2.3.13 stichprobenartig Erhitzung und Warmhalten mit einem
Kerntemperaturmessgeräten überprüfen und dokumentieren (letzte Messung nach der Kontrolle der ausreichenden Erhitzung: direkt bei der Austeilung des Essens)
2.3.14 Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich waschen / putzen.
2.4 Persönliche Hygiene:
2.4.1 Gründliches Händewaschen direkt nach dem Toilettengang, nach dem Windelnwechseln, nach der Rückkehr in die Küche (besonders von draußen) und vor jedem Essen.
2.4.2 Bei der Essenszubereitung saubere Kleidung (z.B. Schürze, Kittel, etc.) tragen.
2.5 Allgemeine Geräte- / Einrichtungshygiene
2.5.1 Systematische Reinigung und Desinfektion der Küche.
2.5.2 Aufbewahren der sauberen Reinigungsgeräte und der Reinigungsmittel in geschlossenen Schränken/ separaten Räumen

3. Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel, Rückstellproben
3.1 Im Falle von Erkrankungen oder Gesundheitsgefahren, die von einem Lebensmittel ausgehen, soll durch das Prinzip der Rückverfolgbarkeit festgestellt werden können, wo das betroffene Lebensmittel oder dessen Komponenten sonst noch im Verkehr sind. So kann Verbrauchergefährdungen effektiver begegnet werden. Es wird also ermittelt, woher die Lebensmittel(komponenten) stammen und wohin die betroffenen Lebensmittel geliefert wurden.
3.2 Für den Bereich Kindertagespflege bedeutet dies, dass es hilfreich ist, wenn Sie belegen können, woher die Lebensmittel oder deren Komponenten stammen.
3.3 Zu diesem Zweck können Sie Kaufbelege und Lieferscheine aufbewahren. Da es sich im Kindertagespflegebereich eher um akute Erkrankungen handelt, die mit dem Verzehr von Lebensmitteln in Zusammenhang gebracht werden könnten, reicht es, wenn die Belege drei Monate aufbewahrt werden.
3.4 Vielleicht haben Sie einen Wochenspeiseplan, dann lassen sich die Belege besser den Speisen zuordnen.
3.5 Rückstellproben von Speisen ermöglichen die nachträgliche direkte Untersuchung der Speise auf Infektionserreger (z.B. Salmonellen). Durch die Untersuchung kann versachlicht werden, ob die Erkrankung des Kindes überhaupt mit dem Verzehr der Speise in Zusammenhang zu bringen ist. Insofern kann die Tagespflegeperson durch diese Untersuchung entlastet werden.
Empfehlung: Rückstellproben (100g von jeder Essenskomponente) kennzeichnen und für mind. 10 Tage einfrieren, um in Krankheitsfällen eine Entlastung der Tagespflegeperson herbeiführen zu können.
Bei Verwendung von rohem Ei ist eine Rückstellprobe verpflichtend. Als Alternative kann pasteurisiertes Ei verwendet werden.

4. Dokumentation der Eigenkontrollen
Durchgeführte Tätigkeiten im Rahmen des Verpflegungsangebots sollten mit einer geeigneten Dokumentation nachgewiesen werden. Die schriftlichen Aufzeichnungen sollten mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden. Sie dienen dem Nachweis, dass die Tagespflegeperson ihrer Sorgfaltspflicht nachgekommen ist.
Für den Bereich der Kindertagespflege wird empfohlen folgendes zu dokumentieren:
4.1 Tägliche Temperaturkontrolle der Kühleinrichtungen
4.2 Temperaturkontrolle des Essens zum Zeitpunkt der Ankunft, falls warmes Essen geliefert wird (handschriftlich direkt auf dem Lieferschein)
4.3 Stichprobenartige Temperaturkontrolle des Essens im Rahmen der Zubereitung
4.4 Reinigungsplan (Zeitabstände, Name des Reinigungsmittels)
4.5 Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz sowie Schulungen (siehe 5.)
4.6 Kaufbelege/Lieferscheine
Dokumentationsbeispiele siehe Anlage [lässt sich hier leider nicht sinnvoll abbilden, Anm. Glaß]

5. Gesundheitsbelehrungen und Hygieneschulungen
5.1 Allgemeiner Hinweis: Eine Belehrung zum Infektionsschutzgesetz ist für alle Personen erforderlich, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen. Damit gilt dies für Kindertagespflegepersonen genauso wie beispielsweise für Beschäftigte in Fleischereien oder Gastronomiebetrieben. Ein wesentlicher Punkt bei den Belehrungen sind Vorsichtsmaßnahmen bei Auftreten von Krankheiten, deren Erreger durch den Umgang mit Lebensmitteln auf den Verbraucher übertragen werden können.
5.2 Maßnahme: Kindertagespflegepersonen,, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen sich vor dem Beginn Ihrer Tätigkeit einmalig durch das Gesundheitsamt gemäß § 43 Infektionsschutzgesetz belehren lassen. Der Nachweis hierüber ist aufzubewahren. Eine Auffrischung dieser Belehrung muss in Eigenverantwortung jährlich stattfinden.
5.3 Empfehlung: Sie sollten sich mindestens jährlich eigenverantwortlich lebensmittelhygienerechtlich schulen. Die Schulungen sollten dokumentiert werden (öffentliche Schulungsangebote, Fachliteratur etc.).

6. Registrierungspflicht
6.1 Grundsatz: Jeder Lebensmittelunternehmer, also auch die Kindertagespflegeperson, muss sich „registrieren“ lassen. Hierbei geht es darum, dass den Lebensmittelüberwachungsbehörden bekannt sein muss, wer Lebensmittel produziert, verarbeitet oder abgibt, um bei Bedarf beratend oder kontrollierend tätig werden zu können.
6.2 Maßnahme: Bitte lassen Sie sich entweder bei Ihrer Lebensmittelüberwachungsbehörde oder bei Ihrem örtlichen Jugendhilfeträger, der für Kindertagespflege zuständig ist, als Lebensmittelunternehmer registrieren.

Hinweis
Dieser Leitfaden dient lediglich der Information und nennt Schwerpunkte. Die Ausführungen erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Weiterführende Hinweise (Links)
Merkblätter des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR)
(<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.bfr.bund.de/">http://www.bfr.bund.de/</a><!-- m -->)
Insbesondere das Merkblatt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 01.12.2007
„Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt
(<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.bfr.bund.de/cm/238/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_privat">http://www.bfr.bund.de/cm/238/verbrauch ... _im_privat</a><!-- m -->
haushalt.pdf)
Der AID Infodienst hat interessante weiterführende Informationen (teils kostenpflichtig) auf
seiner Homepage:
(<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.aid.de/">http://www.aid.de/</a><!-- m -->)

[Hier folgen zwei Checklisten für Temperaturkontrollen beim Kochen und für Kühltemperaturkontrollen, Anm. Glaß]
Gruß
Meike Glaß
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#10
Hmmm - vielleicht bin ich zu pingelig, aber warum wird hier manchmal auf das Sollen und manchmal nur Müssen Wert gelegt?
Bedeutet nun jedes SOLL automatisch kein MUSS?

1.1 Wände im Zubereitungsbereich von Speisen, Arbeitsflächen und Geräte sollen leicht zu reinigen und abwaschbar sein.
1.2 Der Fußboden im Zubereitungsbereich von Speisen soll leicht zu reinigen sein (möglichst kein textiler Belag).
1.4 Eine Möglichkeit zum Händewaschen mit Warm- und Kaltwasserzufuhr, Seifenspender (eventuell desinfizierende Flüssigseife) und zum hygienischen Trocknen der Hände (z. B. Einmalhandtücher) muss vorhanden sein.
1.5 Es müssen ausreichende und geeignete Kühlgeräte (Kühlung s. 2.2), ggf. Tiefkühlgeräte, vorhanden sein. Die Kühltemperatur muss über ein eingelegtes Thermometer kontrolliert werden.
1.6 Es müssen dicht schließende Abfallbehälter vorhanden sein, die täglich entleert werden.

usw...

Zitat:Nach der Anlieferung sollte die Mahlzeit bald möglichst verzehrt werden. Bis zur Ausgabe darf diese Temperatur nicht unterschritten werden (ggf. Heißhaltung im Backofen).

Kann also auch am Folgetag verzehrt werden, wenn die Temperatur nicht unterschritten wird? <!-- sSmile --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="Smile" title="Smile" /><!-- sSmile --> Ich weiß, klingt komisch, aber wer kennt diese Diskussionen nicht, dass wenn nicht ein MUSS irgendwo steht, sondern nur ein SOLL, dass es eben nicht gemacht werden MUSS:

Die Dokumentation und Rückverfolgbarkeit sehe ich hier aber nicht als Problem.
Mat beschte Gréiss
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#11
Die Antwort ist genauso schwierig wie einfach: Es handelt sich bei Küchen in Tagesmutterhaushalten um Produktionsbereiche, die ehemals für einen Privathaushalt konzipiert wurden! Da darf man planen und einrichten, wie man will. Der Familiendackel fühlt sich auch wohl unterm Küchentisch, vom Teppich vor dem Herd oder dem Wellensittich auf der Fensterbank ganz zu schweigen.

Und dass die Dokumentation angeblich unproblematisch ist, gilt offiziell im Produktionsbetrieb (die dortigen Diskussionen und Umsetzungsprobleme sind hinlänglich bekannt). Dieser Punkt wird aber in Tagespflegeschulungen heiß diskutiert. Denn viele Tagesmütter, die pädagogisch geeignet wären - was ich für das wesentliche Kriterium halte, wenn ich eine Tagesmutter für mein Kind aussuche, sonst könnte ja jede Großküche zwischen Topf und Deckel mal eben Krippenkinder betreuen -, springen bei zuviel Schreibkram und Zettelsammelei schlichtweg ab, weil sie neben der Steuererklärung als Selbstständige oft auch Berichtspflichten gegenüber der Jugendbehörde erfüllen sollen. Da sitzt in der Praxis dann die Tagesmutter inmitten ihrer Schützlinge und kümmert sich um Schreibkram - idyllisch...

Das Problem für den Gesetzgeber ist also die Quadratur des Kreises und daher der Empfehlungscharakter mit viel "SOLL" und "KANN".

Wir werden uns von dieser Diskussion erst dann verabschieden, wenn alle Städte und Gemeinden geeignete KiTas mit Gemeinschaftsverpflegung für alle Altersgruppen von 0 - 10 Jahren (Krippe bis Hort) anbieten können und die oft "angelernten" Tagesmütter nicht mehr notwendig sind.

Dann folgt die nächste Diskussion: Was ist kindgerechtes Kochen? Und welche Großküche kann das anbieten? Hier fehlt bisher weitgehend die Orientierung auf das Kind als Kunden, da die Essensangebote oft auf Altenheimbewohner, nicht jedoch auf KiTa-Bedürfnisse abgestimmt sind. Heiße Blumenkohlpampe mit Muskatwürze verabscheut jedes Kind! Diese findet sich aber immernoch in vielen Thermobehältern - stundenlang warmgehalten. Die betriebliche Praxis ist oft auch nicht besser als das Warmhalten im Herd.
Meike Glaß
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#12
Ich stimme dem allem zu, bis auf diese Dokumentation.

Es wird doch nicht zuviel verlangt sein, wenn das Personal mit einem Thermometer die Ware prüft und auf einer Monatsliste einen Haken macht oder ggf. die Temperatur einträgt. Das ist keine Sache von Stunden, finde ich - und zudem noch eine Sache von QM/QS, was auch in Kindertagesstätten eigentlich usus sein sollte!
Mat beschte Gréiss
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#13
Welches Personal? Ich denke, wir sprechen von Tagesmüttern, die meist auf 400,--€-Basis arbeiten. Wie die davon Personal einstellen könnten, ist mir schleierhaft. Aber vielleicht hat ja jemand das passende Geschäftsmodell?
Und wozu sollten sie irgentwelche unterschriebenen Häkchen auf Temperaturplänen machen? Die Frauen arbeiten i. d. R. allein (s. o.) incl. Kochen, auch weil angeliefertes Essen im Vergleich zu teuer ist. Zudem interessiert sich kein Mensch im Privathaushalt für ausgehängte Pläne. Bisher ist meine Familie nicht infiziert von Dokumenteritis im Privathaushalt - aber wer weiß? Also, wenn bei uns zuhause sowas herumzuhängen beginnt, werde ich über Sanktionen nachdenken...

JA, wenn du KiTas meinst... Die KiTas, die ich kenne - ausbilderbedingt sind das ziemlich viele - messen die Temperaturen der angelieferten Speisen im Beisein des Lieferanten, sonst geht die Ware sofort zurück. Seit dem letzten Salmonellen-Fall in einer Braunschweiger KiTa spricht auch längst niemand von Überforderung, weil die Träger der Einrichtungen als haftende Institutionen hier klare Vorgaben machen.

Viel interessanter ist die Situation in den Schulmensen, aber nicht nur, weil verstärkt wieder "Mensa-Mütter" eingesetzt werden. Auch mancher Caterer liefert Beispiele, wie man es nicht machen darf. Hier sind die Schulleitungen für die Durchführung von Temperaturkontrollen verantwortlich und wissen es oft gar nicht. Aber auch hier tut sich was.
Meike Glaß
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#14
Mea culpa - ich bezog mich tatsächlich auf KiTas und nicht auf Privathaushalte. Sorry.
Mat beschte Gréiss
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#15
Okay, du bist rehabilitiert und kannst die Asche wieder vom Haupt schütteln <!-- sSmile --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="Smile" title="Smile" /><!-- sSmile --> - gibt es das Phänomen der "angelernten" Tagesmütter eigentlich auch in Luxemburg? Bei uns in Deutschland trifft deren manchmal mangelnde Fachlichkeit nicht nur hinsichtlich der Hygienefragen auf wenig Gegenliebe - siehe oben. Auch gelernte oder gar studierte Erzieher sind nur mäßig begeistert über diesen "Markt". Aber das Angebot für die Kleinkinder-Betreuung ist z. Zt. noch nicht flächendeckend.
Gruß
Meike Glaß
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