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MHD berechnen
#1
Hallo zusammen,
gibt es irgendwo eine Anleitung, einen empfehlenswerten Fachliteraturtitel oder Listen, nach denen man MHD grundsätzlich berechnet, um es in der Kennzeichnung auszuweisen?

Wie funktioniert die Neuberechnung eines MHD, wenn umetikettiert wird?

Wie verlängert sich das MHD, wenn ein zuvor konserviertes Lebensmittel z. B. als Rest eingefroren wird?

Auch eure Praxiserfahrungen interessieren mich.
Gruß
Meike Glaß
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#2
Hallo mglass,

ich kenne eine solche Literatur oder Listen nicht, dafür sinf die Einflußfaktoren m.E. auch zu vielfältig.

Es gibt die DIN 10968 Sensorische Prüfung - Ermittlung und Überprüfbarkeit der Mindesthaltbarkeit von Lebensmitteln, deren genauen Inhalt ich jedoch nicht kenne.
Aus diesem Titel und der LMKV §7 lässt sich jedoch ableiten bzw. ist festgeschrieben, dass zum MHD die spezifischen Eigenschaften des Lebensmittels unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen noch existent sind.

Also kommen Erfahrungswerte und Lagertests zum Einsatz, bei denen die sensorischen Eigenschaften und der mikrobiologische Status (Relevanz abhängig von der Art des Lebensmittels) betrachtet werden.
So ist eine sterile Konserve steril und bleibt es unter "angemessenen Lagerbedingungen" auch - hier setzt man das Hauptaugenmerk dann auf die sensorischen Eigenschaften. Selbstverständlich kann man hier nicht jahrelange Lagertests machen, aber es gibt Erfahrungswerte und man kann Lagertests in Klimaschränken machen und so in kürzerer Zeit Rückschlüsse auf das Verhalten des Produkts bei längerer Lagerung ziehen.
Eine pasteurisierte Milch muss ich mit mehr als deutlichem Fokus auf den mikrobiologischen Status bewerten: welche Ausgangskeimzahl liegt nach Pasteurisation vor, unter welchen Lagerbedingungen ist die Milch zu lagern, Hochrechnung der Vermehrung.... = MHD+Lagerbedingung.

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Was meinst Du mit "Umetikettierung"? Ich kaufe Nüsse in 25kg-Säcken und packe daraus 500g-Tüten ab?
Oder Schweinereien wie sie uns die Fleischabteilungen von Supermärkten schonmal kredenzt haben?

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MHD-Verlängerung eines Rests eines konservierten LM bei Tiefgefrieren?
Bitte präzisieren, mit dieser Frage komme ich nicht ganz weiter. In welchem Zusammenhang, vllt. kannst Du ein Beispiel geben?!


Gruß
Saftschubse
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#3
zum MHD

im Gespräch mit der Küchenleitung einer kleinen Einrichtung kam die Frage nach dem MHD, Errechnung/ Festlegung (?), bzw. die Verlängerung des MHD bei z.B.
-selbsthergestelltem Apfelsaft und in Plastiktüten mit Zapfhahn, vakuumverpackt
-MHD beim "Dosenfutter" erreicht, Dosen geöffnet, Inhalt erhitzt, abgkühlt und eingefroren, welches MHD gilt?
-nicht ausgegebenes Essen, einfrieren, MHD ?
-LM Chargen (Fleisch, Wurst, Käse) werden geöffnet, aber nicht aufgebraucht, wie sieht es hier mit dem MHD aus wenn die Sachen dann eingefroren werden, kann das MHD der Verpackung übernommen werden?Oder muss hier umetikettiert werden?
Habt ihr da irgendwelche Tipps oder Hinweise?

mit schon wochenendlichen Grüßen

Peter
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#4
Hallo,

wirklich verbindliche Listen mit Zeitangaben gibt es zu Deinen Fragen nicht.
Bei der Foodnews.ch (unter Trägerschaft der Schweizerischen Gesellschaft für Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie (SGLWT)) habe ich einen kleinen Leitfaden gefunden, der zudem auch die möglichen Veränderungen während der TK-Zeit aufzeigt.

Beim aid gibt es einen (allerdings kostenpflichtigen) "Leittext - Eingefrieren", der könnte noch Bewertungsgrundlagen bringen.

Ich habe noch ein paar Links, die Grundlagen liefern könnten, aber es gibt eben so viele Einflußfaktoren auf die Haltbarkeit auch von TK-Lebensmitteln: Fettgehalt, roh oder gekocht, Temperaturkonstanz,....

LG
Saftschubse
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#5
Hallo,

die angesprochenen Links habe ich mal durchgeklickt, aber dabei nichts verwertbares mehr gefunden.

Gruß
Saftschubse
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#6
Gesetzlich sind für Deutschland die MHD's in der Lebensmittelkennzeichnungs-VO § 7 geregelt. "...ist das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält". Das heißt, die sensorische Qualität des Lebensmittels ist für die Berechnung ausschlaggebend. Es gibt keine Festlegungen, welches Lebensmittel welche MHD's zu bekommen hat. Doch wie immer, Ausnahmen bestätigen die Regel. Diese aber später.

Wenn mensch mikrobiell an die Ermittlung des MHD's herangehen möchte, ist die EO-VO 2073/2005 ausschlaggebend. Hier der Anhang I - Kapitel 1
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexU...32:DE:HTML ausschlaggebend. Für die einzelnen Lebensmittel sind die "Lebensmittelsicherheitskriterien" bindend. Diese beziehen sich aber nur auf die pathogenen Keime. Für Gesamtkeimzahlen lassen sich die Richtwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie heranziehen. Im Forum wurde an anderer Stelle schon einmal auf diese verweisen.
http://www.dghm.org/texte/Richt_und_Warn...202010.pdf
Aber bitte immer bedenken. Letzendlich entscheidet in Deutschland die Sensorik und die pathogenen Keime, ob ein MHD überschritten wurde, oder nicht.

Hier die ober erwähnte Ausnahme:
Im § 7a LMKV ist ein "Verbrauchsdatum" definiert. Dies gilt für Lebensmittel, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können. Für diese Lebensmittel gelten eigen Verordnungen, in denen auch die Vergabe des Verbrauchsdatum geregelt ist. WICHTIG: Nach Ablauf des Verbrauchsdatum darf die Ware nicht mehr "in Verkehr gebracht" werden. Bei Lebensmittel mit MHD-Auszeichnung gilt diese Reglung nicht.
"Wenn Du das Umögliche ausgeschlossen hast, dann ist das, was übrig bleibt, die Wahrheit, wie unwahrscheinlich sie auch ist" Sir Arthur Canon Doyle
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#7
Danke, ihr Schatzies! QM-Leute fragen lohnt sich in jedem Fall!!!
Gruß und frohe unverdorbene (grins) Feiertage
Meike Glaß
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