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HACCP - objektive Kriterien
#1
Hallo zusammen,

wir haben in einem Audit folgende Abweichung bekommen:
Objektive Kriterien zur Festlegung von CPs sind nicht vorhanden.

Ich kenne das nur, dass diese festgelegt sein müssen, falls ein CCP nicht gelenkt werden kann. Aber auch CPS?

Habt Ihr hier Tipps für mich? Wie macht Ihr das in Eurem HACCP-Konzept? Stellt Ihr das in der Gefahrenanalyse mit dar?

Oder sind das auch Kriterien wie z.B. pH-Werte, Temperaturen?

Vielen Dank und Euch allen noch eine schöne Restwoche!

VG
Steffi
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#2
Hallo Steffi,
objektive Kriterien kann man zum Beispiel bei einer täglichen Reinigungskontrolle finden. Man muss nicht jeden Tag gleich mit Abklatschen auf Anlagenteile schießen Big Grin  um einen Reinigungserfolg zu bewerten. Als objektives Kriterium gilt hier eben der optische Gesamteindruck (Sauber -> ja/nein), dann vielleicht monatlich gemessen und verifziert mittels mikrobiologischer Proben.
Oder man nehme eine Warenanlieferung von Zutaten.
Das Füllgewicht als messbares Kriterium. Der Zustand der Verpackung (offen, beschädigt-> ja/nein) als objektives Kriterium. Beides Zusammen ermöglicht erst die Entscheidung der Warenannahme.
Letzten Endes kann man alles, was für einen Prozess kritisch ist, nicht in messbare Größen packen, da gibt es einfach zu viele Dinge zu betrachten, weshalb es eben auch objektive Entscheidungen braucht. Die dann eben auch in den entsprechenden Gefahrenanalysen betrachtet werden.
Gleiches kann man auch zur CCP-Bewertung nehmen. In der Glasabfüllung (mein Gedankengang, hab ich prinzipiell keine Ahnung von) kann die Unversehrtheit der Primärverpackung nur objektiv ermittelt werden (unversehrt -> ja/nein). Eine technische Lösung nutzt zwar messbare Kriterien für eine Entscheidung, am Ende bleiben dennoch nur die Antworten ja und nein übrig.

Mehr fällt mir zur Thematik erstmal nicht ein.
mfg Robert
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#3
Guten Morgen,

wie an so vielen Punkten im Forum ist die Frage nicht so ganz eindeutig zu beantworten. Es gibt keine verbindlich festgelegte Definition zum "CP". Daher hängt die Beantwortung Deiner Frage von eurem HACCP-System ab. Vielleicht kannst Du ja einfach einmal posten, um welchen Punkt es sich bei dem kritisierten CP handelt, dann können wir hier vielleicht sogar mögliche Grenzwerte diskutieren. Bis dahin aber allgemein.

1. Theorie ...
Der Grundgedanke der HACCP nach Codex Alimentarius ist folgender:
Bei der Herstellung eines Lebensmittels habe ich einen Prozessschritt, bei welchem ich die Sicherheit des Lebensmittels sicherstelle. Das ist der CCP. Um zu prüfen, ob dieser korrekt umgesetzt ist, benötige ich Mindestanforderungen, die eingehalten sind. Das sind die Grenzwerte. Jetzt habe ich ein sicheres Produkt, aber ob es schmeckt oder gut aussieht, ist noch nicht geregelt. Aus diesem Grund sind weitere Prüfpunkte im Herstellprozess notwendig, die werden oft als QCP (Quality Control Points) bezeichnet.

Jetzt gibt es aber viele Lebensmittel, die über ein "Hürdenprinzip" für die Gewährleisten der Sicherheit verfügen, also beispielsweise aus einer Kombination pH-Wert und Temperatur. Da keiner der einzelnen Punkte das Lebensmittel sicher machen würde, spricht man an dieser Stelle von einem "CP". Aber auch hier werden für jeden einzelnen Punkt Mindestanforderungen benötigt, die eingehalten werden müssen.

Du hast geschrieben, "in einem Audit". Also würde ich jetzt mal kombinieren, dass es der IFS-Standard sein müsste, denn:
a) ISO 22.000 und FSSC 22.000 arbeiten mit den Begriffen PRP, oPRP und CCP.
b) der BRC-Standard geht streng genommen davon aus, dass alles, was kein CCP ist, ein Präventionsprogramm ist.
c) Dann bleibt eigentlich nur der IFS übrig. Im IFS ist geregelt, dass ein CP ein: "...Prozesspunkt ist, der durch Maßnahmen mittels Messung, Tests, Prüfungen und/oder Inspektionen die Lebensmittelsicherheit beeinflusst." Welche Parameter Du demzufolge verwenden könntest, schreibe ich später.

2. ... und Praxis
Mit diesen theoretischen Konstrukte, die sich übrigens nicht nur regelmäßig ändern, sondern auch international unterschiedlich gehandhabt werden (siehe o.g. Unterschiede zwischen der internationalen Norm ISO 22.000 und IFS), kommen die Betriebe oft nicht zu recht. Insbesondere, da die HACCP-Studie ja ein Werkzeug sein soll, welches über Jahrzehnte im Unternehmen eine Konstanz haben soll und nicht bei jeder neuen Standard-Ausgabe geändert werden kann.

Üblich sind daher derzeit 3 Formen der HACCP-Studie:
1.) Das Unternehmen arbeitet mit 1 CCP, der für die Lebensmittelsicherheit vollständig ausreicht. In diesem Falle werden oft alle anderen Prüfpunkte, egal, ob es sich dabei um Prüfungen handelt, die für die Produktqualität oder die Lebensmittelhygiene beeinflussen, als CPs bezeichnet. In diesem Falle ist die Abweichung des Auditors in einem IFS-Audit eigentlich nicht korrekt, weil der Betrieb keine CPs im Sinne des IFS-Standards hat.
2.) Das Unternehmen arbeitet nach dem Hürdenprinzip, wobei einer der Prüfpunkt besonders wichtig ist, und die anderen Prüfungen diesen einen Prüfpunkt unterstützen. In diesem Falle wird der erste Punkt als CCP bezeichnet, alle weiteren als CPs. Diese müssen mit objektiven Kriterien beschrieben werden. Ähnlich sieht es aus, wenn alle Prüfpunkte gleich wichtig für die Produktsicherheit sind. In diesem Falle sind alle Punkte als CP definiert, es gibt aber keinen CCP. In seltenen Fällen hat der Betrieb mehrere CCPs in einem Herstellungsprozess.
3.) Das Unternehmen hat einen Prozess, in welchem es gar keine Behandlungsschritte gibt, welche die Lebensmittelsicherheit beeinflussen. In diesem Falle werde oft alle Prüfpunkte als CPs bezeichnet, haben aber nichts mit dem CP nach IFS zu tun.

Zusammenfassung: Es ist sehr komplex. Aber, schreib einfach, welchen Prüfpunkt Du meinst, und wir können Dir sagen, ob es sich wirklich um einen "CP" handelt.  Smile

3. objektive Kriterien
Welche objektiven Kriterien sind theoretisch möglich?
a) Messung - Messwert (bspw. angezeigte Temperatur, pH-Wert)
b) Tests - (bspw. Mikrobiologie: 0 von 5 Proben müssen bei 25g Probenmenge auf Salmonellen negativ sein oder Reinigung: die letzten drei Proben liegen unter 50 KbE/qcm)
c) Prüfungen - (bspw. Temperatur/Farbe: Produkt muss mindestens einen festgelegten Wert überschritten haben) - Hier handelt es sich bei dem Ergebnis übrigens nicht um einen Messwert, sondern um eine ja/nein-Entscheidung, daher typisch für einen CCP.
f) Inspektion - Prüfung einer festgelegten Anzahl an Einzelprodukten auf eine Mehrzahl von Punkten (bspw. Verpackungsendprüfung mit Dichtigkeit, MAP-Messung und visueller Kontrolle). Inspektionen sind in der Regel mit einem mehrstufigen Ergebnis versehen, bspw. "i.O" / "i.O. mit leichten Mängeln" / "nicht i.O.".

Ich hoffe, es war nicht zu kompliziert.
"Wenn Du das Umögliche ausgeschlossen hast, dann ist das, was übrig bleibt, die Wahrheit, wie unwahrscheinlich sie auch ist" Sir Arthur Canon Doyle
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