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Temperaturmessung/ Laserthermometer/ Auslieferung - Druckversion

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Temperaturmessung/ Laserthermometer/ Auslieferung - Catering - 08.08.2006

Hallo zusammen,

ich fasse mal

grade einen langen Zusammenhang auf zwei kurze Fragen zusammen. Falls das nicht reicht,

reiche ich den Zusammenhang gerne nach <!-- s;-) --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=";-)" title="Wink" /><!-- s;-) -->

Bei der Auslieferung von warmem

Mittagessen muss die Anliefertemperatur 67°C betragen, soweit, so klar. Muß diese Temperatur

direkt bei der Anlieferung erfolgen oder kann sie auch erst erfolgen, wenn derjenige den

Transportbehälter öffnet, um das Essen zu verzehren, damit der Temperaturverlust beim Öfnnen

zum Mesen erspart wird? (Müssen es dann immer noch 67°C sein?)

Und zweitens: Ist für

eine solche Messung ein Laserthermometer geeignet oder kann ich argumentieren, dass dieses

nur die Oberflächentemperatur misst, für die Annahme des Essens aber die Kerntemperatur

wichtig ist?

Ich hoffe ihr könnt mir helfen!

Cat


- Ariane - 09.08.2006

Hallo Catering,

ich

habe beim Warmhalten 65° im Kopf. Gilt das noch??? Dann hätten man zumindest eine

Schwankungsbreite, die ich sowieso festlegen würde und bei 65° auch als i.O. zu sehen ist.

In den BGVV (wenn auch Asbach Ural) ist von Produkttemperatur die Rede und somit nich7 die

Kerntemperatur.

Ich bin etwas skeptisch was den Einsatz von berührungslosen

Thermometern angeht, wenn alle damit umgehen können und genau wissen wie zu Messen ist, dann

ist es eine Gute und hygienische Sache --> auf die Mögliche Abweichung des Thermometers

muss aber geachtet werden

Nach meinem Ermessen muss die Temperatur durch Euch bis zur

Übergabe garantiert werden. Dann muss der Kunde wenn er Euch nicht glaubt beim Wareneingang

nachmessen. Wenn Ihr bis zum öffnen die Temperatur garantiert, dann muss auf jeden Fall eine

Zeit ins Spiel kommen wie soll das sonst gehen? oder habt Ihr schon aktive

Transportbehälter?

Siehe auch Auszug LMHV
LMHV Anlage Kapitel 5


Temperaturen
Sind leichtverderbliche Lebensmittel mit einem Hinweis auf die

Einhaltung
bestimmter Temperaturen gemäß § 7 oder § 7a der

Lebensmittel-
Kennzeichnungsverordnung versehen, so müssen diese Temperaturen bis
zur

Abgabe an den Verbraucher eingehalten werden. Sofern eine nachteilige
Beeinflussung der

Lebensmittel vermieden wird, darf kurzfristig von
den angegebenen Temperaturen abgewichen

werden, wenn dies beim Beund
Entladen von Beförderungsmitteln, von Lagerungs- und

Aufbewahrungseinrichtungen
und bei der Beförderung in der Betriebsstätte aus
Gründen

der Zweckmäßigkeit erforderlich ist. Gleiches gilt für ein kurzfristiges
Abweichen von

den vorgesehenen Temperaturen für Kühlung
oder Heißhaltung bei der Zubereitung und beim

Bereitstellen zum Verzehr
oder zum Verkauf. Lebensmittel, die einer Kühllagerung

bedürfen
oder die gekühlt serviert werden, sind nach erfolgter Erhitzung oder

Zubereitung
so schnell wie möglich auf eine Temperatur zu kühlen, durch
die die Gefahr

einer nachteiligen Beeinflussung

Gruß Ariane


- Sumpfhuhn007 - 09.08.2006

ja die 65 gelten noch! Richtig ist auch dies mit der Produkttemperatur!

Es ist was anderes wenn die Messung in der Produktion oder an der Warenanahme

erfolgt.

Ich halte die Infrarot-Thermometer für sinnig unter dem Vorbehalt, den auch

schon Ariane angebracht hat.

Was meinst Du mit Auslieferung?

Von Produktion

in Essensausgabe
oder
von Produktion zum Kunden?


- Catering - 09.08.2006

Hallo,

danke schonmal für eure Antworten!

Auslieferung ist bei uns eine

Heißauslieferung mit dem Auto an den Kunden. Wir haben das Problem, dass neuerdings ein paar

Kunden mit Infarot-Thermometern messen und bei diesen ist das Essen nie heiß genug. Statt 65

nur 50 Grad und sowas. Andere Kunden, die auch messen, das Essen aber später erhalten - also

mit längerem Transport - messen auch (ich nehme an mit Einstechthermometern) und haben kaum

Probleme, erfüllen die 65 Grad also meist.

Mir hatte neulich jemand 67 gesagt, habe

das aber nie nachgeschaut - danke auch für diese Info.

Cat


- Sumpfhuhn007 - 09.08.2006

Ihr seid in diesem Sinne dann nur Verantwortlich bis das Essen beim

Kunden ist. Wann nehmen die die Messung vor?
Nehmt doch einfach mit dem Kunden zusammen

die Temperaturmessung vor. Des Weiteren klärt mal ab ob die anderen tatsächlich mit

Einstechthermometern messen.
Wenn das Infrarotthermometer falsch angewandt wird ist dies

natürlich auch ein weiterer Faktor der zu prüfen wäre.


- Catering - 09.08.2006

Einfach mal

mitfahren, das habe ich auch schon überlegt, ist halt ein relativ großer Aufwand.

Wie

kann man ein Infrarot-Thermometer falsch anwenden? Klar, dass es eine Abweichung haben kann,

aber nicht um 15 Grad, bei dem Temperaturbereich um den es geht.

Die Messung, die der

Kunde durchführt ist natürlich problematisch. Wenn ich ihn "zwinge" zu messen, sobald wir

anliefern, verschlechtere ich die Qualität unseres Produkts, denn durch das Öffnen der

Thermobox geht ja Wärme verloren, die dann eben später beim Essen fehlt.

Andererseits

sind wir ja wirklich nur bis zu dem Moment verantwortlich...

Ich forsche mal

weiter.

Cat


- Sumpfhuhn007 - 09.08.2006

Wie kann man ein

Infrarot-Thermometer falsch anwenden?

Oje oje da habe ich schon viel gesehen
- zu

weiter Abstand
- Infrarotpunkt zielte in falsche Richtung
- defektes

Thermometer
.........ich glaube da muss ich nicht mehr dazu sagen <!-- Icon_wink --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=":wink:" title="Wink" /><!-- Icon_wink -->

Allein

um den Kunden zu besänftigen, sollte man den Aufwand betreiben und mitfahren, nicht dass es

zu härteren Beanstandungen kommt....

Qualtätsverschlechterung durch öffnen der

Thermobox ist klar aber auch ein zu langes aufbewahren der Essen dort drinnen vermindert die

Qualität.......


- Catering - 10.08.2006

Aufbewahrung bis zu drei Stunden wird akzeptiert - aber das nur am

Rande, ist ein anderes Thema.

Wir werden da auf jeden Fall Aufwand betreiben,

mitfahren, ev. selber Einstechthhermometer stellen, etc. aber eine Argumentationsgrundlage

schadet auch nie...

Ich habe übrigens rausgefunden, dass die Einrichtungen, die keine

oder weniger Probleme haben, wirklich mit nem Einstechthermometer messen. Das wird uns also

schonmal beim Argumentieren helfen.

Danke für euere Hilfe!

Cat


- Sylvia - 10.08.2006

Hallo,

ich würde bei der Annahme auch mit einem

Einstichthermometer die Messung machen. Ist doch klar.

Man kann das Produkt ja auch

später hinein packen und die Behälter wurden vorgeheizt, aber das Produkt war schon kalt.


Man misst mit dem Oberflächenthermometer ja immer nur die Oberflläche und bei einer

Produkttemperatur wird davon ausgegangen (auch wenn nicht ausdrücklich beschrieben) das man

eine Kerntemperaturmessung macht.

Somit würde ich stets eine Kerntemperaturmessung

machen. Außerdem sind Temperaturschwankungen bis zu 3 Grad Celsius bei der Auslieferung

erlaubt, wenn es bald verzehrt wird.

Gruss Sylvia


- Ariane - 10.08.2006

Hallo,

Ich möchte noch mal auf die Definitionen von Produkt- und Kerntemeratur

eingehen.
Wie schon mal gefallen, gilt die Kerntemperatur bei Prozessen wie Garen /

Einfreiren, wo der Kern des Produktes der am schwersten zu ereichende Punkt ist.
Bei

Warmhalteprozessen gilt die Produkttemperatur, und dies m.e auch in allen Punkten des

Produkts analog des Definition des BGVV für Kühltemoeratruen. Dies habe ich auch schon mal

durch Rechtsentscheid bestätigt bekommen.

Gruß Ariane


- Catering - 10.08.2006

Tatsächlich ist es ja nun aber einmal so, das die Oberfläche eines Produktes rascher

auskühlt als ihr Kern. Wenn nun die 65°C Ausliefertemperatur auch an der Oberfläche erreicht

werden müssen, dann müssten wir mit geschätzten 90 Grad abpacken, was a) nicht geht und b)

ernährungsphysiologischer Unsinn ist.

Oder habe ich da jetzt was falsch

verstanden?

Cat


- Ariane - 14.08.2006

Nein alles richtig verstanden,

aber wer hat denn jemals erlebt,

dass sich Auslegungen von Gesetzen einfach und kostengünstig umsetzten lassen?

Die

vorgescheriebene Haltezeit von 65°C für drei Stunden ist doch auch nix aus

ernährungspysiologische Sicht oder?

Gruß Ariane


- Catering - 14.08.2006

Nee, heiß

halten ist auch nicht so toll, aber anders geht s ja nicht.

Und genau diesem Motto

folgend werden wir den betroffenen EInrichtugen vermutlich Einstechthermometer zur Verfügung

stellen und dann werden die Temperaturen ja entsprechend sein...

Wer noch etwas dazu

zu sagen hat möge dies bitte tun!!!

Danke allen, die mir geholfen

haben.

Cat


- cnn - 27.02.2007

Hi Leute,

ich betreue eine Einrichtung, die auch von einem Caterer

beliefert wird und Einstechthermometer benutzt.
Jetzt wurde mir die Frage gestellt, ob es

nicht auch Thermometer gibt, die die Temperatur nicht nur anzeigen, sondern mithilfe eines

direkt angeschlossenen Druckers ausdrucken. So kann ein Übertragungsfehler aufs Papier

vermieden werden - sei es wegen "Sauklaue" oder wegen einer nicht zeitnahen

Eintragung.
Habt Ihr da Informationen?
Ich selber habe im www nichts gefunden.
Eine

richtige "Software-Lösung" kommt nicht in Betracht, da hier der technische, finanzielle und

kognitive Aufwand zu hoch wäre <!-- Icon_lol --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_lol.gif" alt=":lol:" title="Laughing" /><!-- Icon_lol --> .


- Lothar - 27.02.2007

Hallo an

alle,

ich bekomme mein Essen auch von einem Caterer täglich geliefert.
Am Anfang

wurde mit besagtem Infrarot Thermometer gemessen, beim vergleich mit meinem

Einstichthermometer ergaben sich immer Abweichungen von bis zu 8° C, somit erreichte das

gelieferte Essen nie die geforderten 65°.
Jetzt messen der Auslieferungsfahrer(welcher

auch ständig wechselt und somit die richtige Anwendung in Frage gestellt werden muss) und

mein Küchenpersonal gemeinsam mit Einstichthermometer und Dokumentieren dieses anschl. dann

wird die Therme ans Stomnetz angeschlossen und somit die Temperatur bis zur endgültigen

Ausgabe aufrechterhalten.
Das Thermometer wird anschließend gereinigt, desinfiziert und

mit klarem Wasser abgespült. Auch dieses wird auf einem Plan dokumentiert und ist laut

unseren Veterinären so i. O.

Lothar