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Eigenkontrolle ja aber wie ?
#1
Immer wieder kann man es nachlesen. Eigenkontrollen sind gefordert, aber mit was und wie kann ich beispielsweise im Rahmen der Eigenkontrolle mein Fett in der Friteuse überprüfen, oder wie kann ich prüfen ob die Reinigung meiner Mitarbeiter erfolgreich war.

Nun für diese beide Fälle habe ich was gefunden

Friteuse: 3M Fett Teststreifen.

Reinigung Oberflächen: Quick Check Hygiene Schnelltest.

Sicherlich gibt es unter uns einige, die noch mehr Ideen oder Vorschläge haben, wie man mit geringem Aufwand das Eigenkontrollsystem optimieren kann. Welche Erfahrungen habt Ihr mit welchen

Hilfsmitteln gemacht ?

Gruß
Drui
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#2
Bei Fetten kann man analytisch die Peroxidzahl

bestimmen, die Aufschluss über die Frische des Fetts gibt. Aber in einer Küche wird sich

Druidis Schnelltest besser einsetzen

lassen.

Fettkennza

hlen 1. Text

Fettkennzahlen

2. Text
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#3
Danke Dir Feinschmecker !!!

Guter

Hinweis !!!

Gruß Drui
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#4
Hallo Drui,
was ist das für

ein Schnelltest für die Reinigung von Oberflächen ??
Wo kann man den beziehen, bzw. wie

wird er angewendet ???

Gruß hermelin
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#5
Was ist das für ein Schnelltest für Reinigung von Oberflächen?

Der Quick test dient der Überprüfung der allgemeinen Sauberkeit von
Oberflächen. Organische Verunreinigungen, die nach unzureichender Reinigung der Oberfläche zurückbleiben, werden in Form von Produktrückständen nachgewiesen.

Der HygieneSchnelltest kann Produktrückstände entdecken, die für das Auge unsichtbar sind und zeigt somit die versteckte Gefahr für miklrobielles Wachstum an.

Meßergebnisse können schon früh vor möglichen Verunreinigungen warnen und erlauben sofortige Korrekturmaßnahmen, z.B. das Beseitigen der Lebensmittel- und Getränkerückstände.

Die regelmäßige Verwendung des Tests (ich persönlich empfehle alle 14 Tage, man kann den Intervall je nach Ergebnis ja bestimmen), als integraler Bestandteil des Hygieneprogrammes, stellt eine einfache aber
effektive Möglichkeit dar, die Qualität der Reinigung zu überwachen.


Wie wird er angewendet ?

Die Überprüfung der Oberflächensauberkeit mit dem Test wird nach der Reinigung und dem Abspülen des Reinigersdurchgeführt. Produktrückstände werden mittels einer enzymatischen Reaktion nachgewiesen. Dabei entsteht auf der Testzone des Teststreifens eine rosa/purpur bis blauviolette Farbe. Je höher die Intensität der Farbe, desto mehr NAD(P)H befand sich auf der Oberfläche,
von der die Probe genommen wurde.

Das Handling ist denkbar einfach, es sind Teststreifen, mit Tropfreagenzien. Das Ergebnis ist einfach abzulesen.


Wo kann man den Test beziehen ?

Der Test ist aufgrund großer Nachfrage von der Firma Erve neu im Sortiment der Fa. Erve aufgenommenworden. Auf der Internetpräsenz der Fa. Erve ist er noch nicht verfügbar (sonst hätte ich
bereits darauf verlinkt), aber bereits lieferbar. Nach Rücksprache der Fa. Erve erhaltet Ihr dort weitere Produktinformationen und Antworten auf Eure Fragen.

Mitglieder des Fachkreises erhalten auch hier einen Sonderpreis.
(dies wird selbstverständlichgeprüft).Für weitere Fragen stehe ich Euch gerne zur Verfügung.

Gruß


Drui
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#6
Es gibt was NEUES!!!
[Bild: clean_card_pro_z1_400px.jpg]

Nachdem ich mich nun über mehrere Monate intensiv mit der Clean-Card von Amfora beschäftigt habe, möchte ich Euch über meine Recherchen zu der Clean Card an dieser Stellte informieren.
Grund meiner bisherigen Zurückhaltung war die Tatsache, dass ich ein sehr kritischer Mensch bin, der zunächst einmal Neuheiten hinterfragt, eigene Recherchen durchführt, bevor er sich über ein Produkt positiv oder auch negativ äußert. Wenn ich dann aber erst einmal von einem Produkt überzeugt bin, dann stehe ich auch dahinter. Und so möchte ich Ihnen und Euch heute die Clean-Card von Amfora für die orientierende Eigenkontrolle von Reinigungsleistungen empfehlen.

Die Clean Card® PRO zur freiwilligen Hygienekontrolle detektiert bereits im frühen Stadium direkt nach der Reinigung Verschmutzungen auf den augenscheinlich sauberen Flächen, auf denen ein späteres Keimwachstum möglich sein kann – also Verschmutzungen in Form von Proteinen (Lebensmittelresten) oder auch Tensidrückstände aus nicht ordnungsgemäß entfernten Reinigungsmitteln.

Sie ersetzt nicht die mikrobiologischen Untersuchungen, sondern ist eine sofortige schnelle Einschätzung der Reinigungseffektivität. Empfohlen vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e.V. und vielen Auditoren als orientierende Maßnahme für die regelmäßige und vorbeugende betriebliche Eigenkontrolle im Zuge des EU-Lebensmittelhygienerechts (u.a. auch Nachweis einer ordnungsgemäßen Reinigung), wird die Clean Card bereits seit mehreren Jahren routinemäßig zur Kontrolle der Sauberkeit in vielen Küchen der öffentlichen Hand und des Bundes genutzt, ebenso ist die Karte im Bereich der produzierenden Lebensmittelindustrie immer öfter im Einsatz.

Ein Ergebnis nach bereits 30 Sekunden ist damit auch ein sehr wirkungsvolles Schulungsinstrument, zumal dieser Test ohne zusätzliche Gerätschaften auskommt und das Resultat direkt auf der Testkarte durch einen Farbumschlag angezeigt wird.

Der Test ist zusätzlich ausführlich validiert (TransMIT Gesellschaft für Technologietransfer - Projektbereich für Lebensmittelqualität und –sicherheit, Institut für Nahrungsmittelkunde der Universität Giessen, Prof. Dr. med. vet. M. Bülte ). Hier wurden Zuverlässigkeit und Sensitivität getestet und die Clean Card dem Vergleich zu der ATP-Methode (Lumineszenztest auf Basis von Adenosintriphoshat) unterzogen. Die Vorteile liegen im leichteren Erkennen im unteren Meßbereich und der Eigenschaft, dass die Clean Card auch sensitiv auf Tensidrückstände reagiert. Das Gutachten liegt mir in der Komplettversion vor.

Es lohnt sich also, sich zumindest mit der Clean-Card einmal näher zu beschäftigen. Macht mal den „Versuch aufs Exempel“ und gebt bei „Google“ den Suchbegriff „Schnelltest Reinigung“ ein.
Weitere Informationen zum Produkt:
CleanCard

Mich würden auch Eure persönlichen Erfahrungen mit der Clean-Card, sofern Ihr schon welche gemacht habt, interessieren.
Gruß

Jörg Reimuth
alias Druidelix
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#7
Hallo zusammen,

auch ich habe den Schnelltest geprüft und die CleanCard im Rahmen von Betriebskontrollen als auch bei Hygieneschulungen eingesetzt.
Ich kann den Ausführungen von Druidelix hier uneingeschränkt zustimmen.
Mann kann den Mitarbeitern eine mangelhaft durchgeführte Reinigung unmittelbar nachweisen. Das ändert das Reinigungsverhalten umgehend und nachhaltig.

Bitte denkt jetzt nicht, wir planen hier eine Kaffeefahrt um euch irgendetwas zu verkaufen.
Wir, der Fachkreis beraten unabhängig, mit Leidenschaft und aus Überzeugen.
Wenn wir ein Produkt empfehlen dann, weil wir das Produkt getestet haben und es als Bereicherung in Sachen Lebensmittelhygiene empfinden.
Weder wir als Einzelpersonen noch der Verein bekommt hierfür irgendwelche Vergünstigungen. Warum schreibe ich das?
Ich möchte nicht, dass der Fachkreis als Werbeplattform gesehen wird, wollen aber dennoch über neue, gute Produkte informieren.

Ich denke Ihr habt verstanden, was ich sagen will. Wenn Ihr anderer Meinung seid - meldet Euch einfach, wir sind für jede Meinung offen und dankbar.

Viele Grüße
Michael Bäuml
"Der Kopf ist rund, damit das Denken die Richtung wechseln kann."
(Francis Picabia)
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#8
Hallo,

ist die DIN 10516 irgendwie um diese ganzen Schnelltest ergänzt worden?

Bis dahin sind mir persönlich nämlich die ganzen tollen Neuerfindungen, die eigenen Interpretationsspielraum festlegen, zu unsicher.

Smiley, Grinsesmiley, Honigbärchen kämpfen nun gegen 10 KBE/g an Gesamtkeimen und 1 KBE/g an Enteros pro 10cm².

In meinen Augen gewinnt Kontrahent Nr. 2 eindeutig, da man damit etwas anfangen kann.
Mat beschte Gréiss
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#9
Hallo LuxQM,
nein, die DIN ist nicht ergänzt worden, bereits in der Fassung von 2001 bis hin zur Entwurfsfassung 2008 und auch zur endgültigen mir vorliegenden Fassung aus 2009 ist die Proteinnachweismethode neben der visuellen Kontrolle und Farbtest auf Basis von NAD, NADH, NADP und NADPH (Nicotinamid-adenindinucleotid, Nicotinamid-adenin-dinucleotid-phosphat)
durchaus in der DIN als Prüfung der Reinigungswirkung beschrieben.

Das die CleanCard darüberhinaus auf Tensidrückstände reagiert und damit überprüfen kann, ob nach der Reinigung richtig gespült wurde, ist doch neben anderen Schnelltests ein Vorteil.

Nach meiner Interpretation ist das Verfahren also durchaus in der DIN abgebildet. Sie ersetzt nicht eine mikrobiologische Untersuchung. Deswegen steht weiter oben ja auch
Zitat:Sie ersetzt nicht die mikrobiologischen Untersuchungen, sondern ist eine sofortige schnelle Einschätzung der Reinigungseffektivität.
.

Die von Dir angesprochenen Abklatschverfahren sind in der DIN zur Prüfung der Desinfektionswirkung beschrieben.

Unterdessen haben bereits Parallel-Untersuchungen stattgefunden, also CleanCard auf der einen Seite, mit Abklatschverfahren auf der anderen Seite. Die Ergebnisse waren gut, sind aber (noch) nicht repräsentativ, sodass nun eine weitere Untersuchungsreihe diesbezüglich am Laufen ist. Auch ich bin auf das Ergebnis gespannt. Unabhängig davon bleibe ich dabei, dass die CleanCard zur Überprüfung der Reinigungsleistung in lebensmittelverarbeitenden Betrieben ein gutes Instrument ist.

Und wem das nicht genug ist, der kann auch Untersuchungen nach Abklatschverfahren machen. Meinem Motto: So viel wie nötig, so wenig wie möglich, werde ich damit allerdings nicht gerecht, denn die Kostenersparnis der CleanCard ist gegenüber Abklatschverfahren doch nicht unerheblich. Die Untersuchung nach Abklatschverfahren würde ich auch empfehlen, aber diese lediglich 1-2x im Jahr (je nach Betrieb). Die CleanCard im Rahmen der Eigenkontrolle kann und sollte man jedoch häufiger anwenden. Du siehst es muss sich gar nicht widersprechen. Manche Dinge ergänzen sich sogar <!-- sIcon_smile --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="Icon_smile" title="Smile" /><!-- sIcon_smile -->.

Gruß
Drui
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#10
Hmmm...neee, ist mir zu wage das ganze. Da habe ich doch lieber die ATP-Tests, auch wenn das Auslesen dort auch nix halbes und nix ganzes und nur ein Indikator ist. Hier ist es aber noch weniger als ein Indikator.

Wann sehe ich wieviele Smileys/Bärchen/Sternchen? Ist ein Smiley adäquat zu 10 KBE/1cm² oder eher 1 KBE/100cm² oder was auch immer.

Nehme ich die Teile, dann habe ich einen reinen Proteinnachweis. MEHR NICHT.

Keine Pathogenen, keine Gesamtkeimzahl, Reinigungsleistung, sonstwas - es ist nur ein Proteinnachweis.

Ich gönne es jedem Unternehmer, dass er einen Schnelltest findet, der die gängigen pathogenen Keime binnen 30 Sec nachweisen kann oder eine Bebrütung und Auswertung überflüssig macht, denke aber, dass es nicht zum Verifizieren ausreicht.

Gerne als Schnelltest in gewissen Bereichen für das Personal, solange die keine Fragen stellen. Aber wenn ich etwas meßbares haben möchte, dann bevorzuge ich die klassische Methode und keine Sternchen, Bärchen oder Smileys, die mir nichts aussagen.
(Habe aber das Datenblatt nie gesehen, weiß also nicht, ob es nicht eine quantitative Grobangabe gäbe mit der Anzahl der Smileys).
Mat beschte Gréiss
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#11
Hallo zusammen,

schön, so eine heiße Diskussion zu sehen <!-- sSmile --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="Smile" title="Smile" /><!-- sSmile -->

Auch ich habe die CleanCard schon bei ein paar Kunden getestet und die Ergebnisse mit den Herstellern besprochen. Es sind noch ein paar Ergänzungen zur Auswertung notwendig, aber im Großen und Ganzen funktioniert der Test.
Die Testfelder reagieren höchst sensibel auf Reiniger-Rückstände und können ausbleichen (das ist bisher noch nicht in der Beschreibung erwähnt). Auch Protein-Rückstände sind sehr gut sichtbar, wenn welche da sind.
Als ganz oberflächliche Kontrolle schätze ich das Produkt als brauchbar ein, aber es sollte ein bisschen aussagekräftiger sein. Wir haben auch nicht gereinigte Flächen getestet, auf denen mit Lebensmitteln umgegangen wurde und dort hat der Test kaum reagiert. Aber gerade dort habe ich erwartet, eine Reaktion fest zu stellen.
Als Fazit kann ich somit nur sagen, dass es ein nützliches Mittel ist, um darzustellen, ob eine Oberfläche wieder als benutzbar zu betrachten ist - aber sollten sich darauf Keime befinden, würde ich mich nicht darauf verlassen, dass der Test das anzeigt.

Im Endeffekt muss jeder Betrieb selbst entscheiden, ob er die CleanCard einsetzen will oder soll. Da bei den meisten unserer Kunden die Abklatsch-Tests ohnehin notwendig sind, halte ich die CleanCard dort nicht dringend als zusätzlich angebracht, aber ich werde weiter testen.

Viele Grüße
etolit_hygiene
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#12
Salü,

etolit_hygiene schrieb:Die Testfelder reagieren höchst sensibel auf Reiniger-Rückstände und können ausbleichen (das ist bisher noch nicht in der Beschreibung erwähnt).

Auf welche Reiniger denn?
QAV? Saure Reiniger? Alkalische Reiniger? Seife? Desinfekionsmittel? Alle?
Wundermedien wären das dann <!-- sBig Grin --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_biggrin.gif" alt="Big Grin" title="Very Happy" /><!-- sBig Grin -->

etolit_hygiene schrieb:Wir haben auch nicht gereinigte Flächen getestet, auf denen mit Lebensmitteln umgegangen wurde und dort hat der Test kaum reagiert.

Hmmm... naja, dann ist es nicht nur aufgrund dessen, was ich schrieb, nicht aussagekräftig, sondern auch in der Praxis nüschts, wenn das so unzuverlässig sein sollte.

Vielleicht bin ich aber auch nur in die klassische Mikrobiologie vernarrt, dass mir diese Bärchensmileys und Sternchen etwas sagen können.
Mat beschte Gréiss
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#13
@LuxQM

Beides ATP und auch Clean Card sind ja nur halbquantitative Tests, und es ist zu bedenken, daß man ein ATP Gerät nicht eichen kann; die Zahlenwerte, die da raus kommen, können mit Fehlern behaftet sein. Auch die ATP Methode hat falsch positive wie auch falsch negative Ergebnisse. Das zum einen.
Zum anderen wird mir nicht klar, was Du mit Bärchensmileys oder Sternchen meinst. Die verschiedenen Kategorien der Clean Card sollen doch nur ein Aussagen optimal sauber – vertretbar sauber – unzureichend – kritisch zugeordnet werden. Oder nenne die Kategorien anders.

Natürlich gibt die klassische Mikrobiologie die KBE´s an, aber der Schnelltest konkurriert ja nicht mit der Mikrobiologie, sondern soll lediglich den Reinigungszustand schnell einschätzen.

Die ATP korreliert ja auch nur annähernd mit den KBE´s, und ähnlich ist es bei dem Schnelltest. Saubere Flächen müssen nicht, aber haben meistens keine Keime. Und wenn, dann ernähren diese sich von Resten auf der Fläche.

@etolit_hygiene

Ich habe unlängst eine Schulung mit verfolgt, wo der Hersteller bzw. der Vertrieb klar auch Beispiele gebracht hat (auch mit praktischen Übungen), daß sich die Clean Card entfärben kann, wenn aggressive Mittel noch auf der Fläche sind, oder zu hohe Konzentrationen von Reinigungs- oder Desinfektionsmitteln zur Anwendung kamen. Es waren sehr eindrucksvolle Tests, aber sinnvoll nur direkt nach der Reinigung oder nach der Reinigung und vor der Desinfektion oder nach beidem durchgeführt.
Bei den Desinfektionsmitteln, die nur Alkohol enthielten, waren die Flächen am schnellsten und einfachsten optimal sauber, weil nur das Reinigungsmittel gut abgespült werden mußte.
Bei Verwendung von Quat haltigen Desinfektionsmitteln war das Abspülen je nach Hersteller der Mittel – aber ohne Wertung gegenüber den Chemieherstellern - zum Teil deutlich schwieriger, was den Zuschauern so richtig bewußt gemacht werden konnte.

Ein schönes Wochenede wünscht
Drui
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#14
Druidelix schrieb:@LuxQM

Beides ATP und auch Clean Card sind ja nur halbquantitative Tests,

Halbqualitativ wäre eher die korrekte Bezeichnung <!-- sSmile --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_smile.gif" alt="Smile" title="Smile" /><!-- sSmile -->

Zu den Bärchensmileys:

Wenn ein Autofahrer ins Röhrchen blasen muss, dann will die Polizei den Alkoholgehalt im Atem wissen und könnte vermutlich mit

Passt schon
Angetüddelt
Rack
Sternhagelvoll

Herzlich wenig anfangen. Es sei denn, "Sternhagelvoll" ist definiert als etwas zwischen x und y Promille. Und eben jene Definition fehlt mir in der Auswertung der ganzen Schnelltests. Es ist "etwas" da - was es auch immer ist.

Deswegen halbqualitativer Nachweis.
Mat beschte Gréiss
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#15
Ich vermute mal Deine Antwort ist Deinem karnevalistischen Treiben geschuldet und bezieht sich nicht auf die bisher tatsächlich verfassten Beiträge.

Wie würdest Du dann beim ATP Gerät z.B. die RLE 200, 1500, 5000 oder 40000 einstufen?

Ich denke, wir sollten die Diskussion beenden. Es muß niemand ein ATP Gerät und es muß auch niemand eine Clean Card einsetzen. Es muß auch niemand sich an DIN Empfehlungen halten, und die Reinigungswirkung separat testen, wenn er nur mikrobiologische Aussagen treffen will. Leider bietet die Mikrobiologie kein Ergebnis in Sekunden, und auch kein Reinigungspersonal wartet bis ein Resultat mit KBE/g vorliegt.

Ich habe mehrfach darauf hingewiesen, daß beides Ja-Nein Aussagen sind zur Einschätzung der erfolgreichen Reinigung, und die Clean Card halt mehr „entdeckt“ als ein ATP Gerät. Mehr nicht, alles andere waren nur Versuche, die Hintergründe zu erklären. Es hat jeder die Freiheit selbst zu entscheiden, welche Methode er an welcher Stelle und zu welchem Zeitpunkt einsetzt.

Dein Vergliech mit dem Alkoholtest hinkt, aber dass weißt Du sicher selbst.

Gruß
Drui
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