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Mit diesem Blog-Beitrag möchten wir euch traditionelle Lebensmittel näher bringen. Als Basis für unsere Informationen nutzen wir das System eAmbrosia. Hier sind alle rechtlich geschützten Lebensmittel aufgeführt. Unsere aktuelles Vorstellung ist der Raschera (update 03.04.2022).

Käsesorten aus aller Welt

Das Herstellen von Käse ist eigentlich schon eine Tradition für sich. Ziel war es, aus der Milch lange haltbare Produkte herzustellen. Dabei nutzt man die Grundeigenschaft von Milchproteinen bei Hitze, bei pH-Wert-Absenkung oder bei Zugabe von Salzen, ihre Struktur zu verändern. Im Grund kann man sich das so vorstellen: Milchproteine sind wie alle Eiweiße Makromoleküle, also sehr komplexe chemische Verbindungen. In der trinkbaren Milch liegen sie so vor, das sie schwimmen. Wird ihr isoelektrischer Punkt aber verschoben, ordnen sich die Proteine neu an, verknoten sich sozusagen und gehen irreversible Verbindungen untereinander ein, sie "denaturieren". Dieser Prozess wird durch Säure (zum Beispiel einfach einmal eine in Stücke geschnittene frische Kiwi in Milch geben), durch Salze, durch Hitze oder aber auch durch Enzyme (Lab) ausgelöst. Dabei kann die Säure oder das Enzym direkt zugegeben werden, oder man gibt Bakterienkulturen hinzu, die Säure oder entsprechende Enzyme bilden. Das Denaturieren nutzt man bei der Käseherstellung. Die geronnenen Milchproteine (Bruch) werden gepresst, es entsteht Molke und Quark und dann folgt in der Regel ein Reifeprozess. Je nach Art dieses Reifeprozesses beziehungsweise nach Dauer entstehen die unterschiedlichen Käsesorten. Der Geschmack wird durch die verwendeten Reifkulturen (Bakterien), aber auch zu einem großen Teil durch die verwendete Milch (siehe Abschnitt Heumilch) geprägt. Im Folgenden wollen wir euch einige interessante Käsesorten vorstellen:

Beginnen möchte ich mit einem Käse, welchen jeder von euch sicherlich aus dem Döner-Imbiss um die Ecke kennt. Halloumi.
Das Mittelmeerklima mit heißen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern prägen die Flora Zyperns, die trotz der geringen Größe Zyperns zu den reichsten im Mittelmeerraum zählt. Das einheimische Fettschwanzschaf und die einheimischen Ziegenrassen Machaira und Pissouri sind auf diese Flora angepasst. Aus der Milch dieser Rassen wird Halloumi gewonnen. Das Erzeugnis wird im Herstellprozess lange auf hohen Temperaturen erhitzen, ohne dass es schmilzt, um so bestimmte für den Geschmack von „Χαλλούμι“ (Halloumi)/„Hellim“ maßgebliche chemische Verbindungen in hoher Konzentration entstehen zu lassen (hauptsächlich Lactone und Methyl-Ketone). Die typische Falte des Käsebruchs ist ein Teil des Herstellungsverfahrens. „Χαλλούμι“ (Halloumi)/„Hellim“

Ein Käse aus Südtirol ist der Stelvio / Stilfser. Der besondere Geschmack dieser Spezialität wird durch die Reifezeit von mindestens 60 Tagen geprägt. Hergestellt werden darf dieser Käse nur in der Region um Bozen. Dies betrifft alle Herstellungsstufen. Als Rohstoff wird Kuhmilch verwendet, die von Tieren stammt, die während der Weidesaison auf der Alm gehalten werden müssen. Das Salzen erfolgt durch Benetzen der Käselaibe mit Salzlake. Dies erfolgt mindestens zweimal wöchentlich, die Reifung erfolgt auf Holzbrettern.

Lički škripavac (Bild) zum Beispiel ist ein ungereifter Weichkäse aus Kroatien, der sowohl aus pasteurisierter als auch aus unpasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Auch wenn die eigentlichen Verfahren zur Herstellung in den Leitlinien des traditionellen Lebensmittels nicht festgelegt wurde, eint ihn als besonderes Merkmal, dass er zu den "Quitschekäse" gezählt wird, auch wenn dies keine offizielle Bezeichnung ist. 
Besonderes Merkmal ist es, dass ein Käse mit diesem Namen folgenden Verbrauchshinweis tragen muss: „Sind seit dem Verpackungsdatum 7 oder mehr Tage verstrichen, tauchen Sie den verpackten Käse vor dem Öffnen für 2 Minuten in warmes Wasser (40–50 °C), damit er seine Quietschigkeit wiedererlangt.“

Der Caşcaval de Săveni ist für jeden Käseliebhaber ein Genuss. Es handelt sich um eine Spezialität aus Rumänien. Die Herstellungsmethodik dieser Spezialität geht auf den Meisterkäser Nicolae Caranica zurück. Für die Produktion wird Rohmilch aus Weidehaltung einer begrenzten Region. Der Käsebruch wird bei mindestens 80°C in Weidkörben behandelt. Die Holzpolitik lässt grüßen. Die Besonderheit dieses Produktes ist, dass nach veröffentlichter Spezifikation ein großer Teil der Arbeiten manuell erfolgen, um die Qualität sicherzustellen. Durch die lange Reifung erhält das Erzeugnis seine homogene, cremige Konsistenz und verändert sich die Farbe von cremefarben zu hellgelb. Der Geschmack erinnert an Walnüsse mit leicht bitterer Note, die auf die proteolytische Fermentation zurückzuführen ist. Mit der Reifung wird das Aroma zudem intensiver und erinnert dann an feuchte Erde.

Ein bei uns eher unbekannter Käse ist der Sõir. Bei diesem ohne Lab hergestellten Käse handelt es sich um ein ungereiftes Produkt, welchem neben der Milch auch Quark, Butter, Eier und Kümmel zugegeben wird. Der Käse ist von elastischer, gleichmäßiger und relativ fester Textur und krümelt nicht beim Aufschnitt. Er ist mild, mäßig salzig und leicht säuerlich im Geschmack. Ein angenehmer Kümmelgeschmack ist wahrnehmbar. Insofern passt er bestimmt zum Hamburger Kümmel, welchen wir euch in einem anderen Blog-Beitrag näher bringen möchten.

Eine italienische Spezialität stellt der Raschera dar. Gewonnen wird dieser in der Provinz Cuneo, an der Küste Norditaliens, zwischen dem Ligurischen Meer und der Poebene, fast an der Grenze zu Frankreich. Die für den Käse verwendete Milch muss aus Gebieten über 900 m stammen und während der Wanderhaltung der Tiere auf den Bergweiden zwischen Juni und Oktober gewonnen sein. Das macht den Käse natürlich erst einmal zu einer saisonalen Spezialität. Es handelt sich um einen vollfetten oder halbfetten Schnittkäse aus Kuhmilch, welcher aber auch Schafs- oder Ziegenmilch beigegeben werden darf. Er darf als Rohmilchkäse, aber auch aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Obwohl in vielen Bildern als eines der Alleinstellungsmerkmale die quadratische Form angegeben wird, ist dies nicht korrekt, da auch runde Käselaibe gestattet sind. Die Reifung erfolgt in Naturfelsenkellern oder in Klimakammern, deren Luftfeuchte- und Temperaturbedingungen den Naturfelsenkellern genau nachempfunden sind. Diese Bedingungen haben einen entscheidenden Einfluss auf die Schimmelbildung auf der Rinde und auf deren Dicke und Elastizität.